Food Milano Grani&Braci Martedì 29 marzo 2011

Grani&Braci: alla scoperta della birra artigianale

© Flickr: Daveybot

Milano - A poche settimane dall'Italia Beer Festival - kermesse interamente dedicata alle bionde più alcoliche del globo che si è tenuta a Milano all'inzio del mese di marzo - anche mentelocale.it ha deciso di guardare con la lente di ingrandimento un mondo, quello della birra, che ha molto da raccontare e che coinvolge un numero sempre maggiore di appassionati.

Il ristorante Grani&Braci (via Farini angolo via Ferrari) ha proposto una cena tematica, con un menu degustazione a base di piatti appositamente ideati dallo chef Alessandro Rosini, in abbinamento alle birre artigianali prodotte dall'azienda Birra Libera per Ethos, gruppo cui fa capo il locale di via Farini.
È il mastro birraio Lorenzo Bottoni a guidare il percorso a tutta birra, a illustrare gli abbinamenti e a spiegare, in primis, la differenza tra produzione artigianale e industriale.

«La produzione di birra artigianale è completamente diversa da quella industriale, il processo è assimilabile a quello del vino - spiega - se nel fare una bionda artigianale si introducono degli elementi di creatività, nella produzione industriale si devono rispettare determinati standard, è come produrre un bullone». E la produzione di birre biologiche? «Risulta più difficile - spiega - perché ci sono meno ingredienti a disposizione, dunque la paletta di colori del mastro birraio è limitata. L'approccio è più minimalista».

Un comparto, quello della produzione di birre artigianali, che in Italia rappresenta solo l'1,7%. «Il nostro Paese - spiega Bottoni - non ha una cultura birraia perché si è persa o non ha mai fatto parte della nostra tradizione. Una weizen prodotta in Italia - esemplifica - non sarà mai come una weizen tedesca. Ecco perché è importante introdurre degli elementi innovativi, in modo da assumere un proprio stile e personalizzare la produzione. Noi, per esempio, sulla birra di frumento utilizziamo un lievito da vino».

L'esame di una birra si effettua sulla base di tre criteri: il colore, l'aspetto più o meno scuro che dipende dalla quantità e dalla qualità di malto usato, l'odore - che può rimandare a sentori più o meno fruttati - e l'assaggio. Il sapore dipende dagli stili di fabbricazione ed è tendenzialmente amaro o amaragnolo, ma può anche assumere un gusto dolce-amaro, abboccato o dolce, conferito dal luppolo, il fiore aromatico di una pianta arrampicante. «Il luppolo - spiega Bottoni - è come l'uva per il vino, oltre a dare l'aroma e l'amaro alla birra, è batteriostatico, quindi un conservante naturale».

Ma veniamo agli abbinamenti. La polenta rustica di farina di mais del re con lardo di Patanegra apre la nostra cena birraia. La farina di mais utilizzata si produce solo in una zona del Piemonte, è macinata a pietra, in maniera grossolana. Il sapore intenso e deciso si sposa perfettamente con la birra Demetra, una bionda biologica artigianale Pilsener wine molto chiara - corposa e dai sentori speziati - che riesce a pulire la bocca e a prepararla ai bocconi successivi.

La seconda portata si rifà direttamente alla tradizione lombarda. Mangiamo un ottimo risotto con stracchino e luganega, la tipica salsiccia brianzola prodotta con suino padano doc e aromatizzata con il prosecco. Si abbina alla birra Diletta, con cui viene sfumato in fase di cottura. Un matrimonio felice, quello tra il riso e la bionda artigianale, molto frizzante e fresca, tanto da ricordare proprio il prosecco. Ottenuta a partire da malti d'orzo e da una lieve quantità di frumento, il particolare aroma amaro la rende molto dissetante e adatta anche a un aperitivo.

Con il terzo e ultimo piatto studiato dallo chef, chiudiamo in bellezza la nostra degustazione con una tenerissima scottata di Flank Fillet di manzo Black Angus, marinata alla birra Morgana, con cui viene naturalmente servita. Un abbinamento per assonanza, visto che si tratta di una rossa biologica molto corposa e dal sapore intenso, ottenuta da un'antica ricetta della regione del Pas de Calais. Prodotta con cinque malti diversi e ottenuta da un lievito ad alta fermentazione, il pepe nero contenuto richiama perfettamente le spezie usate per aromatizzare la carne.

Con una conoscenza maggiore di una produzione artigianale affascinante come quella della birra e un discreto tasso alcolico in corpo ci congediamo. E pensiamo alla frase di Lutero spesso citata dal mastro birraio nel corso della degustazione: «La birra è un dono della terra». E che dono!

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