Food Milano Grani&Braci Venerdì 28 maggio 2010

Grani&Braci: alla scoperta del pane perfetto

Milano - Il pane. Niente di più naturale direte voi. E invece no. L'ho scoperto qualche sera fa nel corso di una cena bio al Ristorante Grani&Braci. Il locale fa parte dell'italianissimo gruppo Ethos, la cui politica aziendale coniuga (almeno così dice lo slogan) etica e passione. Quattro i ristoranti della catena, tutti situati in Lombardia. Grani&Braci costituisce la testa di ponte, piantato com'è nel secondo centro cittadino, a due passi dalla stazione Garibaldi. L'occasione di visitare il locale la dà un invito arrivato in redazione una settimana fa, si tratta di imparare e mangiare, due attività di cui sono gran sostenitrice. Mi candido e presto vengo reclutata.

Una volta al ristorante, io e gli altri accoliti veniamo introdotti ai fondamentali: come ogni buongustaio sa, la magia che deriva dall'impasto di farina, acqua e sale non è scontata. Questa è la ricetta del pane, ma non sempre basta a renderlo buono. La differenza la fa la qualità di ogni singolo ingrediente e la sapienza del panettiere. Ed è qui che entra in gioco lui, Davide Longoni, fornaio e Virgilio della serata. Devo a lui le poche nozioni apprese sulla panificazione. Ammetto l'ignoranza: io rosette, tartarughe e triangolini li mangio. Con gusto, golosità, talvolta foga. Ma non ho mai pensato di poterli preparare. O meglio, se anche c'ho pensato, mi son detta: Chi me lo fa fare? Scommetto che non sono l'unica. Il buon Davide ci spiega con calma -avete idea di quanta pazienza ci voglia per tenere a bada una tavolata di giornalisti, redattori ed affini? - cos'è la pasta madre, come si fa a tenerla in vita e perché è così importante.

Eccovi un prontuario veloce. La madre (confidenzialmente, ci perdonerà) è fatta di farina e acqua, in più accoglie diversi batteri buoni, i celeberrimi lactobacillus pubblicitari, che rendono il futuro impasto più digeribile. Ho trasecolato scoprendo che sono pochissimi i panettieri che ne fanno uso, la gran parte utilizza al suo posto il lievito di birra. Di sicuro più pratico, ma lontanissimo dalla tradizione. Le nostre bisnonne facevano il pane in casa o lo compravano da un fornaio che conservava gelosamente la sua pasta madre. Dice la leggenda che ricevere in dono un pezzo di lievito naturale sancisse il passaggio di consegne fra il vecchio fornaio e l'apprendista ormai cresciuto. Altre storie, altri luoghi ovvio, eppure piace scoprire che qualcuno le tenga in vita. Bella poi l'idea stessa del cosiddetto rinfresco: come ogni essere vivente, anche questa pasta così speciale ha bisogno di essere nutrita: un pò di farina e acqua a temperatura ambiente e il gioco è fatto (bè, più o meno, a seconda della vostra abilità). Lasciatele almeno quattro ore e la ritroverete gonfiata come un soufflé. Mai usarla come pane, però, sarebbe immangiabile a causa dell'elevata acidità.

Con abilità, il fornaio Davide ci mostra come prendere un pezzo di madre e amalgamarla con la giusta quantità di farina e acqua per fare il pane in casa. In due minuti, la colla informe dei primi istanti è diventata una bella palla elastica. Come si fa a capire se è pronta per il forno, domanda qualcuno. Ottima osservazione, io non so mai decidere se la panna è montata, rischiando ogni volta il disastro. Per il pane è lo stesso. L'eccesso di lavorazione crea più danni che vantaggi. Quando il composto è elastico e sodo, siete in dirittura d'arrivo. Segreto del fornaio: la pasta deve avere la consistenza del lobo dell'orecchio. La mia ammirazione cresce, già sento che non qualcosa in me sta cambiando. Passa mezz'ora ed ecco arrivare una pagnotta tonda e dorata, caldissima. Profumata e bella. Tocca sacrificarla, mi faccio avanti appena si raffredda. Croccante fuori e morbida all'interno, non gommosa, friabile e solida insieme. Seguo il consiglio, mastico lentamente - un po' a fatica, in effetti - e in quel momento so che il dado è tratto: non guarderò mai più un fornaio come prima.

La Ricetta del fornaio Longoni:
Ingredienti per ottenere due belle pagnotte da 900 gr l'una:
1 kg di farina, 600 ml d'acqua, 30 grammi di sale e 400 gr di pasta madre

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