La pizza: una storia millenaria davvero tutta partenopea?

Magazine, 18/08/2022.

Rossa, bianca, con verdure o con salame, con formaggio o mozzarella, gourmet o casereccia, sottile o doppia: a distanza di millenni dalla prima comparsa nella sua forma più basilare, la pizza ha attraversato diverse evoluzioni e si è sviluppata in decine e decine di varianti. È indubbiamente tra le pietanze preferite da adulti e bambini, ma in quanti ne conoscono la tradizione storica e locale? 

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La tradizione storica oltre i confini partenopei…

La pizza è tra gli alimenti più consumati al mondo, seconda solo al riso e alla pasta. Sorprendentemente, non siamo noi italiani a preferirla in assoluto. Secondo recenti stime, i vincitori del consumo di pizza sono invece Stati Uniti. Sembra infatti che l’America settentrionale sia la più prolifica in quanto a consumo di pizza, con una media di 13 kg pro capite all’anno, di contro agli 8 kg normalmente consumati in Italia.

Questo risultato è alquanto sorprendente, dal momento che la pizza è da sempre riconnessa al Bel Paese e in particolare, alla città di Napoli. Si tratta di una verità incontestabile, a patto che ci riferiamo alla pizza per come la conosciamo nella sua versione più moderna. Tuttavia, le prime tracce di tecniche di cottura del pane, seppur tutte italiche, non sono storicamente partenopee. Esse stono state invece rinvenute in Sardegna da alcuni archeologi italiani e francesi e risalgono a più di 7000 anni fa. Si trattava di un impasto lievitato, simile in tutto e per tutto a quello della pizza e che veniva normalmente consumato in varie ricette.

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La prima in assoluto risale, secondo gli storici, al VI secolo A.C. e veniva preparata dai soldati persiani: durante la guerra, sotto l’egida di Dario il Grande, i combattenti erano soliti rifocillarsi con delle focacce farcite con formaggio e datteri, che venivano cotte direttamente sugli scudi adagiati sul fuoco. Anche nell’antica Grecia, veniva prodotta una forma di pane sottile, il plakous (πλακοῦς in greco antico) che veniva condito soprattutto con aglio, cipolla e diversi tipi di formaggi. D’altronde, anche la base della moderna Pita gyros, il più celebre piatto greco, richiama la forma e la composizione della moderna pizza.

La focaccia, la coca, la piadina e il naan sono alcuni degli altri storici, più o meno celebri, progenitori della pizza moderna, appartenenti rispettivamente alle tradizioni etrusca, catalana, emiliana e asiatica.

… e il merito “moderno” tutto napoletano

Da 7000 anni fa ai giorni d’oggi, il progresso ha ovviamente coinvolto anche le tecniche culinarie, con l’incessante sviluppo di raffinate tecniche di preparazione e costante ricerca di metodi per l’esaltazione dei sapori. La versione moderna della pizza ha visto la luce nella Napoli del XIV secolo: si trattava di una focaccia (che aveva già all’epoca acquisito il nome di pizza) che veniva venduta per pochi spicci per le strade della città, condita con basilico, formaggio e pepe (come la mastunicola) o la variante ai “cicinelli”, in cui il pescato di minor qualità la faceva da padrona. I condimenti utilizzati erano, di norma, particolarmente economici, dal momento che la pizza nasceva come un alimento povero.

L’unione tra l’impasto e il pomodoro si avrà solo nel XVIII secolo, quando la pizza raggiungerà le corti del regno, stimolando l’interesse e i palati della nobiltà. La più celebre leggenda narra che fu il pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito a ideare questa magica commistione per la prima volta nella storia, con la creazione, nel 1889, della pizza Margherita, realizzata in onore della Regina Margherita di Savoia. L’unione di mozzarella, pomodoro e basilico non era semplicemente finalizzata a stimolare il piacere dei palati di corte, ma anche a simboleggiare i colori della bandiera nazionale. C’è invece chi sostiene una diversa realtà storica, secondo la quale la pizza Margherita altro non era che un’idea dei pescatori partenopei e perlopiù consumata al termine di lunghe giornate trascorse in mare.

Storia e modernità a confronto

A distanza di più di duecento anni, non è di certo possibile effettuare un paragone tra la pizza della Regina Margherita e quella del ventunesimo secolo. Ma nonostante la somiglianza tra gli ingredienti, è dicerto indubbio che oggigiorno sia possibile ottenere una maggiore diversificazione di sapori. Ad esempio, i più esperti pizzaioli parametrano sempre le accoppiate degli ingredienti al giusto grado di sapidità delle diverse salse di pomodoro, come le numerose varianti offerte sul volantino md anteprima, ottime per soddisfare ogni tipo di palato e ideali per realizzare ogni tipo di pizza, sia essa tradizionale, come la celebre Margerita o più avanguardista e esotica.