Jacques Selosse, l’uomo e lo champagne rivoluzionario

Magazine, 06/07/2022.

Anselme Selosse, figlio di Jacques Selosse, è uno dei produttori di champagne più venerati del momento. La cantina è ad Avize nel cuore della Champagne ed i suoi vini sono tra i più ricercati dell'intera regione e raggiungono prezzi folli sul mercato secondario con un andamento distaccato dalle quotazioni degli champagne più commerciali. Gli amanti del vino viaggiano da ogni angolo del mondo per visitare Selosse e degustare nelle sue cantine. Da questo punto di vista, Selosse è straordinariamente generoso ed accogliente.

Selosse, tuttavia, non è sempre stato così popolare ed ha vissuto un'infanzia difficile, come egli stesso ricorda, soprattutto perché era un bambino in sovrappeso e soffriva anche di una fastidiosa malattia della pelle. Come si può immaginare, in una piccola città di campagna come Avize, Selosse si è trovato ad essere bullizzato da molti dei suoi coetanei. Questo rifiuto lo ha segnato profondamente e ha alimentato in lui una forte spinta a realizzare qualcosa di significativo, come molti grandi uomini. Gli ha dato qualcosa da dimostrare, il fatto di essere un outsider gli ha insegnato a giocare e lavorare da solo e, in seguito, a sentirsi a proprio agio nell'innovare senza dover cercare il consenso.

Altri due fattori sono stati fondamentali perché Selosse diventasse l'uomo che è oggi. In primo luogo, da quando ha memoria, è sempre stato ossessionato dal capire come funzionassero le cose. Da adolescente, smontava continuamente le macchine e le ricostruiva in modi diversi per vedere se poteva migliorare gli originali. Questa è la chiave per comprendere il suo approccio alla viticoltura. Ha rotto con la biodinamica perché ha scoperto che c'era un elemento di "autosuggestione" nel pensiero di molti praticanti della biodinamica; cioè, molti elementi erano accettati come funzionanti senza una vera comprensione del come o del perché. In secondo luogo, Selosse aveva una madre molto severa e la sua natura dominante, insieme al suo senso di distacco dai coetanei, sono la chiave che lo hanno incoraggiato a lasciare Avize non appena ha avuto una scusa per farlo.
A dodici anni andò in collegio e a quindici studiava a Beaune, nel cuore della Côte d'Or della Borgogna. La maggior parte dei figli dei viticoltori di Avize, se hanno studiato viticoltura, lo hanno fatto al Lycée Viticole di Avize. Lì sono stati indottrinati nelle metodologie di viticoltura e vinificazione tradizionali, o convenzionali, che ancora oggi dominano in Champagne. Selosse ha studiato “fuori” e questo lo ha influenzato notevolmente.

Come ogni appassionato di vino sa, in Borgogna, la struttura della regione e le sue leggi AOC sono state concepite per valorizzare il terroir dei singoli vigneti e comuni, un approccio differente da quello di Champagne. Selosse ebbe la fortuna di seguire alcuni corsi sperimentali, tra cui uno sull’ecologia che approfondiva alcune tematiche fondamentali: ecosistemi, biotopi, interazione tra geologia, clima e vita vegetale e l'idea di osservare la natura per imparare da essa.

Si narra che sia stato proprio questo corso a sviluppare la passione per l’enologia in Jacques Selosse. Egli aveva scoperto che c'era un quadro molto più ampio a disposizione quando si trattava di gestire i vigneti, che c'era molto che non era ancora stato compreso su come le viti interagiscono con il loro ambiente e che era molto probabile che molte pratiche convenzionali fossero costruite su false premesse.

Dopo aver terminato gli studi, Selosse si è recato nella regione della Rioja, in Spagna, per fare un'ulteriore esperienza. In Spagna ha sperimentato due tecniche di vinificazione che hanno fortemente influenzato il suo approccio quando è tornato in Champagne. La prima era l'invecchiamento "reserva", in cui i vini vengono tenuti per lunghi periodi in botte prima dell'imbottigliamento, cambiando così radicalmente la struttura e i profili aromatici e gustativi del vino. Il secondo è il sistema "solera", in cui molte annate vengono assemblate insieme per creare il vino finale.

Quando Selosse tornò a casa nel 1974, egli inizio a lavorare in campagna e mettere in pratica la sua visione sulla viticoltura e la produzione e molto presto, abbandonò l'uso di erbicidi. Selosse aveva capito che la relazione tra le viti e il loro terroir era profondamente complessa e che molte pratiche viticole comuni non erano basate sulla qualità o sulla conoscenza, ma sulla convenienza economica. Selosse iniziò a mettere in discussione tutto, facendosi domande e cercando nuove risposte, libere da preconcetti a partire dalla filtrazione in cantina. La filtrazione è una tecnologia moderna introdotta per facilitare la chiarificazione e consentire di portare in bottiglia più velocemente i vini base.

Selosse si rese conto che con la filtrazione si perdeva qualcosa: i vini trascorrevano meno tempo a contatto con le fecce, venivano privati del loro carattere naturale e spesso raccoglievano aromi e sapori sgradevoli dalla tecnologia di filtrazione dell'epoca. Era un passo audace in un'epoca in cui gli enologi consigliavano ai loro clienti che la filtrazione era necessaria per garantire vini stabili e puliti. Questa scelta ebbe un effetto positivo sugli imbottigliamenti dei suoi champagne e a sua volta, gli diede la fiducia necessaria per mettere in discussione altre pratiche convenzionali.

Come era facile immaginare, molti colleghi pensavano che fosse un pazzo, poi, quando i suoi vini cominciarono a riscuotere un certo successo, furono in molti a definirlo apertamente un ciarlatano o ad accusarlo di produrre vini che non erano "veri" Champagne. Le note di legno (affinamento in barrique di rovere) e di ossidazione (l’assemblaggio perpetuo, simile in parte al metodo solera) sono tra le caratteristiche più riconoscibili di Selosse e furono, all’inizio, le maggiori critiche mosse ai suoi vini.

Lo status di icona di Selosse nel mondo del vino l'ha visto essere citato come riferimento per molte ideologie, a partire dalla biodinamica oppure a posizioni di rottura che vedono lo Champagne in conflitto con l’establishment in essere. La più fuorviante di queste associazioni è stata quella con il cosiddetto vino naturale, un termine ideologico senza nessun riferimento concreto. Jacques Selosse riguardo il vino naturare ha detto Questa idea non ha senso. Il vigneto non è naturale. Il vigneto è una monocultura. La natura è la foresta.