Puglia e tipicità: la focaccia pugliese con i pomodorini - Magazine

Puglia e tipicità: la focaccia pugliese con i pomodorini

Attualità Magazine Mercoledì 14 aprile 2021

Magazine - Conosciuta anche come focaccia barese, la focaccia pugliese con i pomodorini è un prodotto da forno a cui è davvero difficile resistere: un piatto tradizionale per tutta la regione, ma soprattutto un evergreen che non passa mai di moda. Uno dei motivi per cui è così buona va individuato nella particolare consistenza dell’impasto, che si rivela estremamente soffice dopo che è stato cotto. Il condimento, sempre molto generoso, è a base di pomodorini maturi, che una volta schiacciati rilasciano durante la cottura in forno i semi e la loro acqua. Insomma, una pietanza davvero unica, tutta da provare. Ma come si prepara?

L’impasto

Per l’impasto, è necessario avere a disposizione 250 grammi di farina di semola rimacinata di grano duro, 250 grammi di farina 0, 10 grammi di sale, 10 grammi di zucchero, una patata lessa, 10 grammi di lievito di birra, 300 millilitri di acqua, un pizzico di origano se gradito, pomodorini ciliegini maturi in abbondanza e 25 millilitri di olio, meglio se pugliese e di soliva extra vergine. Per prima cosa è necessario sciogliere il lievito in una ciotola d’acqua. Quindi si prende una ciotola abbastanza capiente, e al suo interno si schiaccia la patata. Si aggiunge la farina e si inizia a impastare, per poi versare l’acqua e, in seguito, lo zucchero e l’olio. Infine, si unisce l’acqua con il lievito sciolto, lasciando il sale per ultimo. Quello che ne deriva è un impasto abbastanza liquido, ed è per questo motivo che è preferibile lavorare in una ciotola invece che su una spianatoia. Una volta che l’impasto è stato concluso, lo si riveste con una pellicola e lo si mette da parte, in modo che abbia il tempo di lievitare.

Come si prepara la farcitura

Intanto ci si può dedicare alla preparazione della farcitura: un’operazione a dir la verità molto semplice. In una ciotola si tagliano a metà i pomodorini. Quindi, si condisce con sale e olio. Si mescola il tutto per fare in modo che l’acqua dei pomodorini fuoriesca grazie all’azione del sale. In questa fase non bisogna aver paura di sporcarsi le mani, che dovranno essere usate anche per schiacciare i pomodorini, in modo comunque abbastanza delicato.

Quando l’impasto è pronto

Dopo che l’impasto è lievitato, arriva il momento di stenderlo. Per farlo non si deve usare il mattarello ma occorre agire con le mani. Si rovescia il recipiente con l’impasto direttamente su una teglia o su una leccarda forno che in precedenza sarà già stata ricoperta con un po’ di carta da forno bagnato con due cucchiai di olio. L’olio è necessario anche nel caso in cui la carta da forno sia antiaderente, perché serve a rendere la focaccia ancora più morbida. Per stendere l’impasto nella teglia è meglio bagnare i polpastrelli con un po’ di olio, per averli il più possibile unti. Quanto la focaccia è stata aperta come si deve, non rimane che distribuire in superficie i pomodorini. Svolgendo questa operazione è necessario adottare un’accortezza, e cioè badare che i pomodorini abbiano la buccia che guarda verso l’alto.

Prima di mettere in forno

Prima di mettere la focaccia in forno, bisogna schiacciare un po’ i pomodorini in modo che affondino all’interno dell’impasto. Quindi si versa sulla focaccia il condimento lasciato dai pomodorini nella ciotola in cui erano stati tenuti: questo serve a bagnare la superficie dell’impasto. Eventualmente, per agevolare la distribuzione del sughetto ci si può servire di un pennello.

La cottura in forno

Adesso la focaccia è pronta per essere cotta: il forno deve essere acceso a una temperatura di 200 gradi, e nel giro di circa venti minuti la focaccia può essere sfornata. È meglio dare uno sguardo di tanto in tanto, per verificare che la superficie non bruci; se lo si ritiene necessario, a metà cottura si può mettere un foglio di alluminio per coprire il tutto. Dopo che la focaccia è stata cotta, la si può tirare fuori dal forno. Per fare in modo che mantenga la sua umidità, è consigliabile mettervi sopra un panno in cotone. Poi, quando sarà il momento di assaggiarla, la si potrà tagliare e servire.