Zeppole di San Giuseppe: ricetta fritta e light al forno per la Festa del Papà

Magazine, 17/03/2020.

Il 19 marzo si festeggia la Festa del papà, e se si parla di mangiare niente ci richiama a questa festa come le zeppole di San Giuseppe. Una buona scusa per mettersi ai fornelli e regalare (ma anche regalarsi) un momento di dolcezza ai nostri padri e a tutta la famiglia. La ricetta delle zeppole di San Giuseppe richiede qualche accortezza ma ha un risultato garantito: qui dosi, trucchi e suggerimenti per preparare e cuocere al meglio questi piccoli scrigni ripieni di crema pasticcera.

Una curiosità? Le zeppole, di cui troviamo la prima trascrizione della ricetta nel libro Cucina teorico pratica del napoletano Ippolito Cavalcanti (1837) prendono il loro nome da un santo speciale. Oltre che protettore dei papà, San Giuseppe è infatti anche il santo dei friggitori. L'impasto delle zeppole di San Giuseppe è quello della pasta da bignè, anche detta pasta choux, dal francese cavoli, per la forma affusolata del serpentello che, una volta cotto, si gonfierà in un cestino dorato fuori e morbido dentro.

Gli ingredienti per la ricetta classica delle zeppole di San Giuseppe sono:

• 250 grammi di acqua
• 50 grammi di burro (da portare a 100 nella versione light cotta al forno: vedi sotto)
• 250 grammi di farina
• un pizzico di sale
• circa 8 uova intere (aggiustare in base alla consistenza dell'impasto e alla dimensione delle uova utilizzate).

Cominciamo mettendo in ebollizione in una pentola l'acqua e il burro. Una volta disciolti, aggiungere la farina setacciata portando la pentola fuori dal fuoco e mescolando finchè il composto non si stacca dalle pareti. Tornare sul fuoco lento e continuare ad impastare fino a ottenere una consistenza asciutta e omogenea. Lasciar raffreddare appena in una ciotola, continuando a lavorare la pasta per le zeppole, e poi aggiungere le uova, una alla volta.

Questo procedimento richiede particolare attenzione: è importante amalgamare vigorosamente ogni uovo prima di aggiungerne un altro: l'impasto per le zeppole di San Giuseppe deve raggiungere la consistenza densa di una crema pasticcera prima che venga aggiuto l'uovo successivo. Con energia e pazienza, vedremo l'impasto assumere il tipico colore giallo del tuorlo. Il risultato finale avrà una consistenza più collosa e appiccicosa. Riempire il sac a poche (tagliate l'angolo di un sacchetto di plastica per congelare i cibi se non ne avete uno in casa) e disegnare su carta da forno dei cestini con una base più larga e una sommità concava.

Cottura delle zeppole di San Giuseppe: fritte, al forno, o entrambe?

La versione fritta merita sicuramente lo sgarro alla dieta - è un regalo per festeggiare i papà, giusto? Se invece siete già preoccupati per la prova costume, la ricetta delle zeppole di San Giuseppe cotte al forno può comunque bilanciare il piacere di un dolce fatto in casa e il senso di colpa delle calorie. Per chi è più paziente e attento al risultato finale, vi proponiamo anche una doppia cottura, che dapprima rassoda le zeppole in forno e poi ultima la cottura con una rapida immersione nell'olio di frittura. In barba alla dieta, possiamo disporre dunque i cestini di impasto direttamente in piccoli rettangoli di carta forno unti in precedenza, e immergere direttamente il bignè in olio profondo bollente a 180 gradi, così da non rovinarne la forma durante la frittura.

Nella versione light delle zeppole di San Giuseppe al forno, l'impasto disposto su carta da forno (attenzione a ben distanziare i serpentelli, che raddoppieranno il loro volume in cottura) viene cotto mezz'ora in forno statico, a 210 gradi per i primi 10 minuti, a 180 gradi per i restanti 20 minuti. Occhio a non essere troppo curiosi: è importante non aprire mai il forno. A cottura ultimata, le zeppole di San Giuseppe vanno lasciate asciugare ancora una mezz'oretta a forno spento, con lo sportello leggermente aperto. Altro pro tip per la ricetta al forno: data la cottura, per evitare che le zeppole di San Giuseppe risultino troppo secche potreste dover bilanciare in questa versione light con un uovo in più (anche considerando la dimensione delle uova utilizzate) e più burro rispetto alla pasta per le zeppole fritte.

Una ricetta-compromesso, più lunga ma dal risultato garantito, inforna i cestini di impasto choux a 200 gradi per 10 minuti, così da farli rassodare e gonfiare leggermente. Tirati fuori dal forno, le zeppole vengono poi fritte a una temperatura più bassa dell'olio (165/170 gradi), due minuti per lato. Le zeppole sono ora gonfie al punto giusto, pronte per essere farcite con un ciuffo di crema pasticcera, con lo zucchero a velo e con la tipica amarena sciroppata. Bon appetit e auguri a tutti i papà!