Viaggi Magazine Venerdì 29 gennaio 2016

I mille usi delle olive: oltre l'olio un mondo da scoprire

Davide Rampello tra gli Ulivi
© Luca Masia
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Magazine - Oggi siamo in Trentino Alto-Adige. Il paese è Riva del Garda, il paesaggio l’Alto Lago. Le coordinate geografiche sono 45°53’ Nord e 10°50’ Est.

Sono in macchina con Marco, il nostro operatore. Ormai è buio, quasi ora di cena.
- Fame? - domando.
- Un po’… è lunga da Genova…
Lo guardo e sorrido. Questo è forse l’ultimo viaggio che facciamo insieme. La vita gli ha offerto un nuovo lavoro e lui ha accettato. Ci mancheranno molto, Marco e le sue inquadrature.
- Forse passando da Peschiera e Affi avremmo fatto prima - dico a bassa voce, tanto per cambiare discorso e non pensare alle riprese di Paesi, paesaggi dopo di lui.
- Però - aggiungo subito dopo - vuoi mettere l’autostrada con il lungolago?

Abbiamo entrambi fame, ma la strada è bellissima. Sarebbe da fare in moto al tramonto, ma anche in macchina e di notte ha il suo fascino. Curve e controcurve, gallerie scavate nella roccia viva, la montagna ripida sulla sinistra e il lago sulla destra, con le luci dei paesi che si riflettono sull’acqua ferma e scura. Il tempo vola e all’ora di cena siamo pronti a incontrare il resto della troupe. Davide è in gran forma, rilassato e brillante. Massimo, il regista, è invece un po’ stanco mentre Gianluca, lo scenografo, è eccitato. Ha appena terminato una serie di nuovi quadri, ha trovato un gallerista e pensa solo a dipingere. Infine Marco, il nostro direttore di produzione. Se non ci fosse lui, durante le riprese ci perderemmo per strada.

Con noi ci sono anche Massimo e Furio, i protagonisti della puntata. Furio è il tecnico, un ragazzo alto che viene dall’enologia; Massimo è il manager, l’organizzatore, il commerciale, tante cose insieme che producono tutte ottimi risultati. La loro creatura è una grande cooperativa agricola, con oltre 350 soci che conferiscono olive e uva. Noi ci occuperemo di olio biologico di altissima qualità, ma affronteremo il tema da una prospettiva insolita e parleremo di un’idea rivoluzionaria che Massimo e Furio stanno sperimentando da un paio d’anni con l’Università di Perugia. Si tratta di una macchina che permette di utilizzare e trasformare ogni parte dell’oliva, senza scarti.

Mentre ceniamo e discutiamo della sceneggiatura, entriamo nel vivo della puntata. Massimo spiega che dopo la frangitura solo il 15% dell’oliva diventa olio. Il resto è un mondo tutto da scoprire, a partire dal nocciolino che è un eccellente combustibile naturale con un altissimo potere calorifico.
- Pensate che un chilo di nocciolini di oliva riscalda come mezzo chilo di petrolio! - esclama Massimo.

Poi c’è la sansa, la parte solida della spremitura: ottimo cibo per gli animali, ricchissimo di polifenoli. Il resto dell’oliva, circa il 50%, invece è liquido. L’ingegnosa macchina che scopriremo domani nel frantoio, rielabora proprio questa parte di scarto del frutto. Come una marmitta catalitica la trasforma in acqua vegetale, priva di sali minerali, che può essere addirittura bevuta oppure impiegata per altri scopi, legati ad esempio alla detergenza o al raffreddamento. Facciamo un po’ di conti, considerando che quest’acqua costituisce grosso modo il 30% dell’oliva. Il frantoio di Massimo e Furio spreme circa 9000 quintali di olive all’anno, ricavando oltre 3000 quintali d’acqua che non viene prelevata da alcun pozzo. La legislazione non è ancora pronta, ma è facile immaginare che in un prossimo futuro potrà essere impiegata anche per uso alimentare.

I polifenoli antiossidanti sono infine presenti in concentrazione altissima nel restante 20% dell’oliva. Ed è proprio questo sciroppo denso, dalla colorazione dorata, il vero tesoro. Un concentrato di sicuro interesse per l’industria farmaceutica e cosmetica. Al momento, Massimo e Furio lo usano come concime fogliare per le viti e gli olivi. Restituiscono alla terra ciò che la terra ha donato.
- Se pensiamo che in Italia si raccolgono oltre 30 milioni di quintali di olive all’anno - conclude Massimo - quanto concime, quanto combustibile e soprattutto quanta acqua potremmo avere dalla natura?
- E se fosse proprio l’oliva il nostro oro verde? - domanda Davide.
Massimo e Furio sorridono e tacciono. Domani scopriremo tutto con i nostri occhi.

L’indomani mattina arriviamo presto in azienda. La cooperativa è nata dal legame degli agricoltori per la loro terra, bellissima e generosa. Ieri sera, Marco e io potevamo solo intuirla, oggi invece catturiamo con la macchina da presa distese di oliveti e vigneti che circondano il lago attorno a Riva e a Torbole, arrampicandosi sui primi declivi delle Dolomiti. L’azienda è stata fondata nel 1926, ma nasce da un precedente e antico consorzio di origine austro-ungarica. Oggi è diventata un punto di riferimento per tutti gli agricoltori della zona: il cuore pulsante di un sistema integrato di sviluppo del territorio che offre consulenza e trasforma, commercializza e valorizza i raccolti.

L’infilata spettacolare di botti d’acciaio nasconde la macchina sperimentale per il riuso delle olive, parcheggiata in un angolo un po’ defilato del frantoio. È particolarmente bella nella sua essenzialità. Sembra il computer di un hacker, groviglio di fili e cavi e parti meccaniche che una volta in funzione vibrano e scuotono l’ambiente. Mi ricorda la macchina magica del professor Balthasar, il protagonista di un cartone animato che guardavo da bambino. Con quella macchina, Balthasar reinventava il mondo. Ma quella era fantasia, questa invece è realtà che supera la fantasia.

In chiusura ci occupiamo del territorio e realizziamo le inquadrature che nel servizio monteremo per prime. Davide cammina nel porticciolo lungo la riva del lago, percorre le vie selciate del centro storico, poi attraversa i filari di olivi cercando il luogo dove posare la sedia e sentirsi come a casa. Riva del Garda è un piccolo paradiso, l’antica residenza estiva dei principi di casa d’Austria. Siamo lontani dalle grandi vie di transito; da queste parti si viene, non si passa. Da un lato il blu intenso dell’acqua, striata di bianco quando si alza l’Ora, il vento del pomeriggio; più in là, verso i monti, il verde dei campi, e in mezzo l’eleganza della città con le sue testimonianze scaligere e veneziane.

A un tratto vedo un anziano signore che attraversa di corsa la piazza e raggiunge Davide. Gli stringe la mano e gli parla della sua terra d’origine, la Valvestino. Una zona di mezza montagna, poco distante, a circa mille metri d’altezza. Lì ci sono pascoli di malga e si produce il Tombea, un formaggio d’alpeggio tipico. Mi avvicino e ascolto con interesse le parole di quel misterioso signore mentre descrive le case della sua valle, con i tetti spioventi ricoperti di fieno e paglia. Non abbiamo ancora terminato di girare una puntata e già ne cominciamo un’altra.

Bene, ora è tempo di andare, ci aspettano altri paesi e altri paesaggi.

Venite a Riva del Garda, tra gli oliveti dell’Alto Lago; ma non come turisti, mi raccomando, come ospiti!

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