Magazine Agriturismo Montagna Verde Mercoledì 2 dicembre 2015

Addio Milano! Torno in Lunigiana per lavorare nell'agriturismo di papà

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LO SPUNTO DI LAURA GUGLIELMI
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Magazine - Oggi vi voglio raccontare una bella storia, l’avventura di Barbara, 35 anni, e Luca, 25, sorella e fratello. Una storia di successo. Della serie, ragazzi datevi da fare, che di lavoro in Italia ce n’è. Ma dovete inventarvelo. Un gran Bel Paese, pieno di bellezza e suggestioni.

Papà Mario, verso la fine degli anni Ottanta, ha comprato un monastero fatiscente a un chilometro dal borgo medievale di Apella in Lunigiana, circondato da una conca verde, con a ridosso le vette dell’Appennino Tosco Emiliano. Che il fine settimana scorso erano imbiancate. Un posto denso di storia: sotto la torre del monastero, nel 1975, era stata ritrovata la stele di Taponecco, ora conservata al museo del Piagnaro di Pontremoli. Risale al 3000-2500 A.C.: rappresenta un combattente e testimonia la presenza dei liguri apuani.

Aveva una fissa Mario: aprire un ristorante e una locanda tra quelle vecchie mura. Riesce a dar vita all’agriturismo Montagna Verde, che apre i battenti il 15 luglio del 1995, ma continua a fare il professore, per vivere. E lo fa tutt'ora.

I figli crescono, Barbara si laurea in ingegneria e Luca in economia e marketing. Lei trova subito un lavoro a Milano, 1800 euro netti, sì quei contratti con anche la tredicesima. Tre anni nel capoluogo lombardo le fanno capire quanto è legata a quel territorio, a quei borghi medievali, agli anziani che ancora popolano quel territorio, un tempo dei Malaspina, un crocevia di scambi tra Liguria, Emilia e Toscana. E zona di attraversamento dei pellegrini che percorrevano la via Francigena.

Barbara si licenzia dal suo posto fisso, ha 28 anni, vuol tornare tra le sue montagne verdi, e usa la liquidazione e i risparmi (14.000 euro) per comprare il terreno di fronte al monastero e adibirlo a fattoria. E 1800 euro tutti insieme non li ha più visti, ma oggi può dire che ce l’ha fatta, è soddisfatta, come testimoniano le centinaia di persone che vanno in pellegrinaggio al loro ristorante, a chilometro zero.

Per dormire mi danno la stanza del prete, proprio sotto la torre, con la campana che suona ogni mezz'ora, ma dalla camera per fortuna non si sente. Mi sveglio la mattina, scendo nel cortile a respirare un po’ di aria frizzante prima di colazione e Barbara è al telefono a parlare con concitazione, perché deve aspettare fino a lunedì, per vedere riconosciuto il Dop alla sua farina di castagne. Che fatica gestire un'azienda. Troppa burocrazia. Ci vuole pazienza. Hanno 12 dipendenti, un terzo lavora in cucina, un terzo bada alle stanze e alle colazioni e un altro terzo agli animali.

Il castagno, albero della sopravvivenza, in questa zona remota ha sfamato per secoli generazioni di contadini. La famiglia Maffei riporta in vita quell'ecosistema, pulisce il sottobosco e ristruttura il metato (o seccatoio), nel paesino di Apella, dove le castagne vengono essiccate a fuoco lento, sopra il cannicciato in legno, per 50 giorni. E si inventa un albergo diffuso nel borgo antico, rimettendo in piedi le case in pietra, ristrutturate dall'ingegnera Barbara. Lei non vuole che il paesino diventi un giocattolo senza vita, ed è contenta che ad Apella ci siano ancora degli abitanti, tra cui sette signore anziane, che lavorano come matte: quest'autunno in quattro hanno raccolto 53 quintali di castagne in meno di un mese, cercano i funghi e tengono gli orti. Vorrei scambiare quattro chiacchiere con una di loro, ma sono schive, abituate alla solitudine. Ma sanno vivere in armonia tra loro, la notte si fanno compagnia. Ad Apella si può anche visitare Casa Nardi, un piccolo museo dedicato a due protagonisti del Risorgimento.

E gli animali? I Maffei hanno 25 mucche Limousine e 70 pecore bianche da carne di Zeri, una specie locale. Il latte e il formaggio invece provengono dalle pecore massesi, allevate da un loro socio. Vivono allo stato semibrado. Poi hanno anche maiali di cinta senese, conigli, asini, galline, faraone, oche, e 60 alveari, che producono miele di castagno biologico.

Terra di stenti la Lunigiana nei secoli dei secoli, tanti sono immigrati in giro per il mondo. E può capitare che sessanta americani affittino tutto il borgo di Apella. È successo qualche mese fa, una coppia che produce il vino a Napa Valley, in California, ha deciso di sposarsi proprio qui. I loro trisnonni erano nati tra queste vecchie mura che trasudano storia. Una coppia di marsigliesi, invece, è venuta fin quassù per festeggiare i cinquant'anni.

Finisco di girare per Apella con Barbara, la saluto e mi arrampico fino a Prada del Re (1100 m.), attraversando i castagneti con un sottobosco che sembra un tappeto, incontrando le pecore che scorrazzano libere e giungo sulla vetta del mondo. È una giornata stupenda: si vedono la Corsica, le isole dell'Arcipelago Toscano e il Golfo della Spezia, con un taglio che lo fa sembrare un fiordo norvegese. E le splendide Apuane. Cala il tramonto, di un rosso acceso, che quasi spaventa.

La sera voglio conoscere Luca Maffei, lo chef. A 22 anni ha colto l'occasione di dedicarsi alla cucina, quando si è licenziato il cuoco. Per tre mesi si è messo sotto a imparare tutti i segreti della cucina a chilometro 0. Era un suo sogno fin da piccolo, una passione nata spiando le nonne, ottime cuoche, dietro ai fornelli. Spesso le aiutava a impastare. Ora ha 25 anni e trascorre le sue giornate nella cucina della Montagne Verde per sfornare i tortelloni di funghi o di castagne, i taglierini con la salciccia, la torta d'erbi - come viene chiamata in Lunigiana - fatta con le erbette selvatiche che crescono fuori dalla porta, l'agnello al forno o la tagliata di manzo. E gli sgabei, una specie di pasta fritta nell'olio, o il castagnaccio che arriva in tavola con la ricotta di pecora, entrambi serviti come antipasto. Ha chiesto consigli alle signore del posto per le ricette, che poi ha leggermente modificato, per accontentare una clientela più giovane.

Un po' gli manca la città, ma qui ha tutto quello di cui ha bisogno. Il lavoro è duro, però gli sforzi sono ripagati quando passa tra i tavoli e capisce che quello che ha cucinato ha reso tutti contenti. Ha ottenuto un'altra soddisfazione, l'agriturismo ha vinto il concorso Menu a chilometro zero, promosso dal Parco dell'Appennino Tosco Emiliano, in collaborazione con Alma, la scuola di cucina gestita da Gualtiero Marchesi: «I prodotti che uso nella mia cucina li produciamo, per la maggior parte, in azienda oppure li recuperiamo qui nei dintorni, sempre in Lunigiana quindi è un vero menu a chilometro zero», mi racconta sorridendo. Un altro riconoscimento: Montagna Verde è tra i cinque agriturismi premiati quest'anno dal Ministero delle Politiche Agricole, ad Expo 2015.

Dopo aver mangiato tutto questo ben di dio, il giorno dopo, sabato, raggiungo in auto il passo del Lagastrello, arrivo a Prato Spilla e mi inoltro, sguazzando nella neve, nel sentiero 707 del Parco dei Cento Laghi, oltrepassando il Ballano e il Verde e raggiungendo la Capanna Cagnin. Una sfaticata. Impagabile però.

Mentre domenica, sulla strada del ritorno, per raggiungere l'autostrada Spezia-Parma mi allungo verso Bagnone, per una strada impervia. Ne vale la pena, il borgo storico arroccato sulla collina si raggiunge inerpicandosi su un sentiero in mezzo al verde. Saluto la Lunigiana, fermandomi da Letizia, una signora estroversa e simpatica, che ha un negozio di alimentari, e compro il formaggio di capra locale. Lo mangerò stasera, ho amici a cena. I prodotti del territorio che raccolgo nei miei vagabondaggi, amo condividerli. Mi nutrirei solo di prodotti a chilometro 0, anche se non sempre è facile. Ma mi mettono gioia, mi dicono che non tutto è ancora perso.

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