Viaggi Magazine Martedì 17 marzo 2015

L'olio di noci, sapore antico tra i monti della Valle d'Aosta

Davide Rampello al Forte di Bard
© Luca Masia
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Paesi, paesaggi è la rubrica di Striscia la notizia che racconta l'Italia delle eccellenze agroalimentari attraverso lo sguardo di Davide Rampello, commissario del Padiglione Italia di Expo 2015.

Ogni puntata è scritta da Luca Masia. Tutte le settimane lo scrittore e sceneggiatore racconterà il backstage e le sue sensazioni in questa sua rubrica su mentelocale.it.

Magazine - Oggi siamo in Valle d'Aosta. Il paese è Arnad, il paesaggio quello della Bassa Valle. Le coordinate geografiche sono 45°38' Nord e 7°43' Est.

L'autostrada sale verso le montagne dopo aver superato la pianura. La notte è scura, velata di pioggia mista a nebbia. Percorro questa moderna Via delle Gallie per entrare in Valle d'Aosta, attraversando una gola stretta che è da sempre passaggio obbligato di merci, genti e armate. Da una parte il Nord, dall’altra il Sud. Il resto è montagna: boschi, rocce, pareti verticali. Alzo lo sguardo e intravedo il Forte di Bard, che affiora dalle nubi come il becco di un’aquila. È un luogo affascinante, un'architettura militare unica al mondo.

Sono felice che il tempo sia brutto e che domani, durante le riprese, pioverà. Credo che l’esperienza di visita al forte sia ancora più intensa quando la temperatura si abbassa e il vento s’infrange sui bastioni come il mare su una scogliera.
Costruita nella notte dei tempi, la fortezza è diventata sabauda nel corso del XIII secolo. I mastri di casa Savoia l’hanno continuamente migliorata nelle strutture e i generali nella potenza di fuoco. Il 14 maggio 1800, l'armata di Napoleone cercò di superarla per sorprendere gli austro-piemontesi accampati oltre le Alpi. Giorni di combattimenti e bordate di cannonate. I Francesi spingevano, ma la fortezza resisteva. Provarono con l’inganno, foderando di sacco le ruote dei carri e spargendo paglia sulle vie del borgo. Tutto inutile: solo l’assedio evitò la sconfitta di Napoleone e costrinse alla resa - con l'onore delle armi - gli uomini del Forte.
Napoleone lo chiamò le vilain castel de Bard e lo fece radere al suolo. Una trentina d'anni dopo, Carlo Felice lo ricostruì come lo vediamo oggi, con tre grandi edifici fortificati e un sistema di bastioni che dal fiume sale sulla rocca.

Oggi, il Forte di Bard è un museo vivo, sede permanente di grandi mostre, attività culturali ed eventi. Gabriele, il direttore, ci accoglie come a casa. Davide, sedia in spalla, percorre i vicoli del borgo, attraversa il fiume e risale la strada che affianca le mura. Ciuffi d’erba bagnata e rocce viscide di pioggia rendono eleganti gli spazi tra i tornanti.
Ogni tanto Davide prende fiato, posa la sedia e getta lo sguardo oltre le feritoie. Poi riparte e scompare nella nebbia per riaffiorare all’ingresso dell’Opera Carlo Alberto, la struttura superiore del Forte.
Infine chiude l’ombrello ed entra in una galleria di stanze morbidamente illuminate. Gabriele è sempre accanto a lui e gli presenta le immagini di Josef Koudelka, il maestro del reportage. Una grande mostra che documenta oltre vent’anni di viaggi in centinaia di siti archeologici: un vero e proprio inseguimento ai frammenti della Storia. Dalle Colonne d’Ercole ai Dardanelli, dal Medio Oriente al Nordafrica, l’occhio di Koudelka ha esplorato tutti i paesi del Mediterraneo cercando la solitudine della bellezza. Immagini orizzontali di grande formato che ritraggono le nostre radici e che nel Forte di Bard trovano il loro ambiente ideale: pietre su pietre, culture che si cercano e dialogano.

- È una mostra bellissima, - dico a Gabriele.
Lui sorride, soddisfatto. Capisco che oggi il Forte di Bard sia chiamato a combattere un'altra battaglia di difesa, a colpi d’immagine e comunicazione.
All’ombra del Forte, nella piana del fondovalle, si trova invece l’azienda di Marilena, l’altra protagonista della puntata. Un luogo di eccellenze e d’accoglienza, con un grande e curatissimo negozio di specialità valdostane, un laboratorio di norcineria, un frantoio di noci, un ristorante. Un sistema articolato di edifici che - come il Forte - difende e valorizza la valle, la sua storia e le sue tradizioni.

Il marito di Marilena era stato un grande produttore del lardo di Arnad, una specialità che in questo paese vanta una tradizione secolare. È infatti documentato che già alla metà del Settecento, ad Arnad erano in attività quattro grandi doils, i recipienti in legno di castagno dove il lardo matura immerso in una salamoia di acqua, sale, spezie, aromi naturali ed erbe aromatiche di montagna.
- Per anni, gli ispettori hanno cercato di impedirci l’uso delle vasche in legno, - mi dice Marilena, rievocando le battaglie condotte dal marito e proseguite da lei. Strenue resistenze di artigiani del gusto, vinte con l’onore delle armi. Il lardo di Arnad è oggi un prodotto Dop e l’uso delle vasche in legno è parte integrante del disciplinare.

Dopo pranzo ci spostiamo nel frantoio per documentare un’altra specialità della valle, antica tradizione di cui la famiglia di Marilena è depositaria da almeno tre generazioni. Si tratta dell’olio di noci, una delizia poco conosciuta in un paese come l’Italia dove l’olivo è diffuso quasi ovunque.
Su queste montagne è invece sostituito dal noce, vegliardo fusto al centro della comunità. La produzione di olio di noci è molto limitata. Si comincia con la raccolta, un’attività che coinvolge tutta la famiglia e richiama gente da fuori; occasione di lavoro, incontro e festa della terra, come una vendemmia.

Poi le noci vengono selezionate e aperte con un martelletto, facendo attenzione a non rompere i gherigli. Davide partecipa alle operazioni di battitura e siede al tavolo di fronte a Marilena. La imita mantenendo viva la concentrazione sul gesto, ripetitivo e mai uguale. Un colpo secco, vibrato con la giusta intensità, in modo che il guscio si spacchi a metà, senza frantumarsi.
Poi le noci si lasciano riposare all’aria sui graticci. Scatto alcune fotografie inseguendo i riflessi della luce. Dorature che sembrano scintille d’intelligenza, prodotte da questi piccoli cervelli in miniatura.

Successivamente le noci vengono schiacciate lentamente con una macina in pietra e spremute a freddo, con un torchio di legno. Dopo qualche giro di vite, il beccuccio della canalina s’inumidisce e comincia a scorrere un filo d’olio, delicato e gustoso. Davide lo intercetta con un dito e lo porta alle labbra.
Al termine della spremitura, sul fondo del torchio rimane una pastella di noci che è come un croccante, da tagliare e spezzare in tanti biscotti. Il premio per tutti i bambini che hanno dato una mano. L’olio di noci deve però riposare ancora un paio di settimane, prima di essere filtrato e imbottigliato.

- Io lo trovo fantastico sulla carne, sul pesce, sulle verdure e sui formaggi, - esclama Davide rivolto alla telecamera, - perché rimane sempre quel meraviglioso retrogusto di noci!
L’olio che Marilena produce ancora oggi come suo padre e suo nonno, è un alimento molto salutare, ricco di acidi grassi essenziali Omega 3 e Omega 6. Un vero dono della natura, che l’uomo - anzi, la donna - ha saputo custodire e valorizzare.

Bene, ora è tempo di andare, ci aspettano altri paesi e altri paesaggi. Venite in Valle d’Aosta, ad Arnad e nel Forte di Bard, ma non come turisti - mi raccomando - come ospiti!

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