Viaggi Magazine Martedì 25 novembre 2014

La Signora di Conca Casale. Antico salume del Molise

La Signora di Conca Casale
© Luca Masia
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Magazine - Oggi siamo nel Molise. Il paese è Conca Casale; il paesaggio, l’Alto Volturno. Le coordinate geografiche sono 41°29’ Nord e 14°00’ Est.

Partiamo da Venafro e cominciamo a salire. Un’ascesa morbida, con curve larghe e ben disegnate. A poco a poco, il paesaggio respira e la vista si distende su un territorio ampio. Poi si scollina e si entra in una grande conca naturale. La strada, rettilinea, attraversa senza incertezze un luogo bellissimo e irreale. Sembra di essere nel cratere di un vulcano spento: una specie di valle incantata, scavata nel monte dalla caduta di un meteorite.

Conca Casale è un piccolo borgo dove si è probabilmente fermato il tempo. Raggiungo l’abbeveratoio, leggermente fuori dal paese. Mi guardo intorno, ruotando lentamente su me stesso. L’abbraccio delle montagne rende mite il clima: protegge la valle, ma al tempo stesso la isola e l’allontana dal resto del mondo.

In questo paesaggio bucolico si coltivano da sempre eccellenti lenticchie, fagioli, fave, patate e cicerchie. Ci sono anche oliveti che s’inerpicano a mezza costa su terrazzamenti delimitati da muretti a secco; poi pascoli e allevamenti di bovini e suini. Soprattutto suini; dalle loro carni nasce una Signora molto speciale.
Siamo venuti qui proprio per questo: per conoscere la Signora di Conca Casale.

La piazza del municipio è il cuore del paese. Cerchiamo di capire dove andare quando ci raggiunge un ragazzino in bicicletta.
- Siete quelli della televisione?
Non aspetta nemmeno la risposta e riparte su una ruota. Lo seguiamo mentre costeggia la chiesa e s’infila in un vicolo stretto. La strada prosegue tra due campi di legumi e si restringe nuovamente. Il ragazzo impenna ancora e sparisce nel vicolo. Noi ci fermiamo in prossimità della macelleria di Bruno, il protagonista della puntata. Siamo arrivati.

Ci viene incontro Gaia, sua moglie. Questi due giovani hanno recuperato l’antica tradizione della Signora di Conca Casale e sono oggi gli unici produttori di questo prezioso salume.

Bruno era andato in cantina a regolare la fiamma del camino. Quando ci raggiunge, siamo pronti per iniziare le riprese. Davide si toglie la giacca, indossa un grembiule rosso e si appresta a lavorare la sua prima Signora.

Si comincia con il taglio delle carni, rigorosamente a mano, in punta di coltello. Bruno procede svelto, con precisione; Davide lo segue di pari passo. Lo vedo particolarmente a suo agio nei panni di apprendista norcino. Io m’infilo come un’anguilla negli interstizi tra il banco, le luci e la telecamera per scattare qualche foto di scena. Urto uno stativo, ma per fortuna è già tempo di cambiare inquadratura. La Signora comincia a prendere forma. Sul banco compaiono i vasetti di pepe nero, sale, coriandolo, peperoncino e finocchietto selvatico. Davide e Bruno impastano la carne per poi sminuzzarla e insaccarla.

Esco dal laboratorio e scambio due battute con Gaia. Mi racconta della tradizione della Signora che veniva preparata in casa dalle donne del paese, dopo aver ammazzato il maiale. Ma il nome deriva dal fatto che la Signora era così preziosa che si donava solo ai signori del luogo: al maestro, al notaio, al nobile, al parroco.

La Signora di Conca Casale si distingue per la qualità delle carni, le difficoltà di lavorazione, ma soprattutto le dimensioni, che possono anche raggiungere i cinque chili nel prodotto fresco. La Signora si prepara infatti con il budello cieco del suino, che è molto grande e pieno di tasche, difficili da riempire senza lasciare entrare aria.

Da un intero maiale si ricava una sola Signora. Un regalo davvero prezioso. Si torna in laboratorio. Davide e Bruno sono adesso alle prese proprio con il budello, che è stato accuratamente lavato con scorze di agrumi che daranno alla Signora una piacevole e caratteristica nota di freschezza.

L’insaccatura è la parte più difficile del lavoro. Bruno inizia con la maestria tipica dell’artigiano, Davide lo imita con buona manualità. Deve però riempire meglio le tasche del budello, dare maggiore compattezza all’insaccato. Bruno lo aiuta e a poco a poco le forme della Signora si fanno ben tornite: tutta carne soda, senza aria aggiunta.

La chiusura del sacco è compito del norcino, che prepara il filo e comincia ad annodare il salame creando una catenella. Anche Davide realizza un giro di corda, poi un ultimo nodo, il taglio e la Signora è finalmente pronta per invecchiare.

In cantina, al freddo dell’inverno, diventerà il pregiato salume di Conca Casale. Bruno l’appende al soffitto. La Signora è così grande che è sempre in primo piano: è proprio lei la signora dei salumi.

La fiamma arde nel camino. Bruno toglie un ceppo e mi spiega che la stagionatura si realizza con il freddo e l’aria, il fuoco serve solo ad asciugare l’umidità.

Ultima tappa: la materia prima. A Conca Casale le famiglie allevavano per tradizione i suini Neri abruzzesi, oggi praticamente scomparsi. Bruno ha in mente un progetto di reintroduzione, ma intanto lavora con altri capi che alleva allo stato semibrado, nutrendoli in maniera rigorosamente naturale. Sfarinati, avanzi di cucina, ma soprattutto le ghiande delle querce che circondano l’allevamento.

Registriamo ancora qualche scena, poi andiamo tutti a mangiare nel ristorante che altri due giovani hanno aperto a Conca Casale. Un locale che è anche una scommessa, giocata insieme a Bruno e Gaia. I norcini e i ristoratori cercano di mettere in rete le reciproche capacità per realizzare un locale che funzioni tutto l’anno.

Oggi ci propongono alcuni piatti tipici che valorizzano la Signora e i legumi di Conca Casale. Si comincia con la polenta di mais agostinello, sfilacci di Signora e salsiccia. Il mais agostinello è un grano tipico molisano che matura ad agosto e si presenta con una caratteristica pannocchia rossastra. Si macina a pietra ed è indicato per la polenta e la pizza. È un piatto dai sapori molto decisi ed equilibrati, da gustare rigorosamente con il cucchiaio, come insegna Davide. Perché il cibo bisogna raccoglierlo, non infilzarlo.

Poi assaggiamo una terrina di pasta e fagioli con i legumi di Conca Casale insaporiti da piccoli tagli di Signora. I legumi del luogo sono giustamente famosi e si legano perfettamente alla qualità della carne.

Infine le patate di Conca Casale e la salsiccia di Bruno cotta alla brace. Il tutto accompagnato da pane fatto in casa nel forno a legna con lievito madre e da una bottiglia di Titilliano, il vitigno autoctono: un rosso corposo, con note fruttate e sentore di pepe.

Prima di ripartire, fotografo alcuni salumi di Bruno e Gaia ben disposti sulla tavola. Le carni sono leggermente più scure di quelle cui siamo abituati. Non ci sono conservanti né additivi, solo sale e pepe. Questi salumi non sono fatti per illudere la vista, ma per piacere al palato.

Bene, ora è tempo di andare, ci aspettano altri paesi e altri paesaggi. Venite a Conca Casale, nell’Alto Volturno; ma non come turisti, mi raccomando, come ospiti.

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