Food Magazine Giovedì 15 maggio 2014

Ferrero: «Ho vinto Masterchef perché nessuno aveva un'idea di cucina»

Federico Ferrero, Master Chef d'Italia 2014, durante una prova del programma
© masterchef.sky.it

Magazine - È la prima volta che da un talent esce un libro più vicino alla narrativa che alla tecnica: Missione leggerezza (Rizzoli, 126 pp, 19,90 euro) di Federico Francesco Ferrero, masterchef 2014, è proprio così, prima da leggere, poi da usare. Tredici ricette (realizzabili) fanno da cornice a altrettanti quadri di emozioni e ricordi -personali e collettivi al tempo stesso- legati al cibo.

«Il cibo è una delle opportunità più grandi per favorire l'incontro con l'altro, con le nostre emozioni, con la memoria ancestrale - spiega Ferrero - Risveglia il ricordo del sapore, perché il ricordo è legato all'interpolazione tra odori, colori e immagini. Quindi il ricordo del gusto è il ricordo dell'immagine a esso associata, possiamo pensare a Proust o, volendo, a monsieur Ego di Ratatouille. Tutto questo anche perché non esiste un nervo del gusto, al contrario di quello ottico e quello olfattivo».

I piatti del libro sono tutti inediti, creati con il metodo Ferrero, che ha portato il medico a vincere una gara massacrante tra cuochi: «In realtà ho vinto Masterchef perché nessuno aveva un'idea di cucina - obbietta Ferrero - l'alta cucina parte da un'idea e l'idea è il frutto della rielaborazione della proprie esperienze di vita, dei viaggi, degli incontri, delle letture, degli studi, in una parola: della propria cultura».

Lo chef spiega così il suo processo creativo: «Immagino i sapori degli ingredienti primari come se fossero una sensazione data da un insieme di colori, figure geometriche, suoni e colori e li associo sino a trovare la combinazione che produce nel palato l'accordo che ho in mente. Un'amica pianista mi ha detto che alcuni compositori fanno la stessa cosa».

Che cosa farà da grande non posso ancora scriverlo, ché il progetto è in fase avanzata, ma non ancora completamente definito, di certo non aprirà un ristorante, né ritornerà al vecchio lavoro. Le prospettive a breve scadenza sono: una rubrica su un grande quotidiano, una trasmissione televisiva, un canale web, un blog, interventi ai congressi di gastronomi come quello a cui lo ha convocato Cracco per l'intervento di chiusura e un tour de force mostruoso di presentazione del libro ovunque in Italia, insieme a un attore e due musicisti con cui non improvvisa assolutamente, ma prova e perfeziona, una sorta di spettacolo di teatro di narrazione a tema gastronomico.

Oltre alle follie fascinose come il molto impressionante -garantisce il mio palato da fumatrice incallita e tuttavia sensibile alle meraviglie- cioccolatino '800 inventato insieme a Guido Gobino e presentato ieri al Salone del libro, che non sarà in commercio, ma si troverà soltanto nei grandi ristoranti come aperitivo, insieme a un bicchiere di infuso di spezie e erbe ghiacciato. Un omaggio agli aperitivi poveri della nobiltà sabauda a cavallo tra il '700 e l'800 che, alle feste, serviva solo acqua ghiacciata. Il prezioso quadratino '800 è fatto di massa di cacao con cristalli di zucchero di canna.

Ma torniamo al libro e poi alle influenze liguri nella cucina di Ferrero. Iniziamo dal titolo, che è abbastanza curioso: «Mi sento investito della missione, non richiesta, di suggerire ai grandi chef la possibilità che la cucina italiana acquisisca una propria cifra riconoscibile, che ho sintetizzato con la parola leggerezza,» spiega il masterchef: «è una cucina che affonda i piedi nella grande ricchezza della tradizione e la testa nella grande cultura italiana. È una cucina che, passando attraverso l'esperienza dell'olio, delle cotture veloci, del rispetto della straordinaria e unica materia prima italiana, rifiuta i grassi quando siano inutili e trasforma l'idea del piatto in una leggera nuvola di sapore. In un libro che non vuole essere regionale, perché la cucina per me deve unire l'Italia, non riportarci al tifo dei campanilismi, ammetto che la regione più rappresentata è la Liguria, con l'oliva taggiasca, l'aglio di Vessalico, il gambero di Oneglia, il vermentino, ma soprattutto con i suoi pescatori, i suoi tramonti, i borghi marinari, la malinconia dell'entroterra, il profumo delle erbe spontanee in mezzo agli ulivi».

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