Food Magazine Martedì 29 aprile 2014

Il genio del gusto, la recensione del libro di Alessandro Marzo Magno

Magazine - Vi parlerò oggi di Il Genio del Gusto di Alessandro Marzo Magno, un saggio che si legge come un best seller, appena pubblicato dalla Garzanti (352 pp., 19,50 Eur).

Marzo Magno (autore di Quando Venezia ha fatto leggere il mondo e L’invenzione di soldi quando la finanza parlava italiano) stavolta si diverte (ma quello che ha fatto e scritto non è impresa da poco) a raccontarci come e perché il mangiare italiano abbia conquistato il mondo, ma anche quanto la cucina italiana non sia italiana. E quanto spesso abbia usurpato nascita e gloria altrui.

Gran parte della cucina italiana infatti è solo un indovinato mixer di sapori esotici, arrivati via mare.
Pensate che il vero, tipico piatto italiano nel Medievo era l’insalata.

E invece passiamo alla pizza di cui si parla in un contratto di affitto del 997 a Gaeta. Ma cos’era? Una focaccia, pizza solo di nome che, dal 1500, compare nel ricettario di Bartolomeo Scappi, il cuoco del papa Pio V e comincia a identificarsi con Napoli, ma la pizza vera, quella diventata per eccellenza il simbolo dello stivale, pare fosse già in uso all’epoca greca e romana.
Secondo Virgilio faceva da piatto, ma i Troiani, «preda di un'epica fame», divorarono cibo e piatto (Heus etiam mensas consumimus).

Per mangiare la pizza bastavano le mani, e coltello e cucchiaio spadroneggiarono fino al 1004 quando, brandendo la sua forchetta, arrivò a Venezia Maria Argiropulina una nobile di Bisanzio, per sposare il figlio del doge Orseolo.
Seguirono i secoli dei grandi banchetti spettacolo
, orchestrati dallo scalco con agli ordini eserciti di servitori. Quella specie di piccolo tridente di Nettuno si sposò presto e felicemente alla pasta in zona mediterranea, ma in Francia (portata da Caterina de’ Medici) si affermò solo nel 1600 e in Inghilterra e Germania anche più tardi.

Dicevamo il binomio: pasta forchetta. E spaghetti? Appellativo universale per definire gli italiani. E invece no! A pensar bene dovrebbe definire gli arabi. Che li avrebbero portati in Sicilia e di là a Genova. E il pomodoro? Arriva dalla Indie di Colombo. Quindi un bel piatto di spaghetti al pomodoro sarebbe arabo/americano.

Poi sempre rigorosamente americana è la polenta fatta con il mais, piatto simbolo di appartenenza delle province separatiste del Nord? E pensiamo al caffè! Pare che a Salerno si conoscesse già nel XIII, ma il suo ingresso trionfale fu rimandato fino a XVI, quando arrivò a Venezia dalla Turchia e meno male che piacque a papa Clemente VIII, altrimenti oggi… niente espresso o cappuccino!

Invece di gran spessore e con comprovate origini autoctone sono il prosciutto… San Daniele dal 1545 seguito a ruota dal Parma e la mozzarella, con le bufale che fanno la loro comparsa nel 1570 nel monastero benedettino di Farfa. Relegata a lungo solo alla mensa dei poveri, mercè la sua virtù di piatto di magro, vince la diffidenza e compare sulle tavole dei ricchi.

Tutti italiani anche il panettone e il pandoro, ricette antiche, arricchite con burro, uova e lievito da imprenditori geniali sia a Milano che a Verona. E niente da dire per il prosecco che ha conquistato il palato e i mercati mondiali e, con la sua DOC copre vigorosamente ben nove province.

Non dimenticare l’aceto balsamico, il vero gioiello di Modena. Nei tempi che furono, il vino troppo spesso partiva e diventava aceto. In tempi ancora più antichi poi i romani e i legionari bevevano volentieri la posca una miscuglio rinfrescante di acqua e aceto. (In questa ottica rivediamo in positivo, come un gesto di pietà, la spugna imbevuta di aceto che il soldato romano porse a Gesù morente in croce). Dicevo che il vino girava in aceto, ma un buon aceto serviva a insaporire le pietanze, se ne conservavano gelosamente ricette e pare che Lucrezia Borgia, duchessa di Ferrara e di Modena, l’apprezzasse assai.

Alziamo i vessilli del signor vino italiano, il Barolo. La sua trasformazione da vino amabile a vino corposo e secco fu merito di Cavour che oltre ad aver fatto l’Italia ideò il Barolo. Il conte fece venire dalla Francia il grande enologo Oudert e poi lo prestò generosamente alla marchesa Falletti, tanto che fu lei che si vide attribuito il merito di avere creato il Barolo alla francese nel 1874.

Tutte eccellenze italiane come il carpaccio, inventato nel 1963 da Cipriani, il patron dell’Harry's bar, per assecondare la dieta di Amalia Nani Mocenigo e così battezzato in onore della coloratissima expo veneziana dedicata a Vittore Carpaccio.

La Nutella, il mito della cioccolata piemontese della Ferrero, il doping preferito da tanti italiani e non. Mentre lo Spriz, il geniale aperitivo fatto con vino bianco o prosecco più Campari Bitter o Aperol, deriva dall’abitudine austriaca di diluire il vino (spritzen in tedesco vuol dire spruzzare).

Piacevole, divertente da leggere e dico bravo ad Alessandro, anche se ha dimenticato di citare tra le grandi cuoche donne: Sabina Welser. Il suo libro di cucina, una raccolta di duecentocinque ricette, riscoperta solo di recente, fornisce un interessante quadro della cucina tedesca del Cinquecento. Dai Welser si mangiavano piatti internazionali e Sabina attingeva volentieri e in abbondanza al repertorio di spezie dell’Europa orientale, come dimostra la sua “salsa nera” fatta con strutto, farina, sciroppo di ciliegie mescolati a zucchero, zenzero, pepe, chiodi di garofano, cannella e mandorle tritate finemente. Gli abitanti di Augusta avevano anche una spiccata predilezione per i dolci; nel libro di Sabina Welser troviamo infatti non solo una nuova ricetta per il marzapane ma anche quelle per il panpepato di Norimberga e per il celebre dolce di susine.

Ma una cuoca ancora più celebre in quel periodo fu una sua parente, Welser anche lei, Philippine, nata nel 1527, prima moglie dell'Arciduca Ferdinando II. Oggi le ricette di Philippine e i suoi appunti scritti a mano sono conservati nella Biblioteca Nazionale. Fu merito suo se i menù internazionali si arricchirono di piatti “alla tirolese”. Ma alla fine del Cinquecento la breve fioritura della cucina tedesca volgeva al termine. Si conservarono molte tecniche di cottura, soprattutto nelle cucine dei principi, ma i cuochi delle grandi corti iniziarono a guardare a Parigi, come nuova capitale cultural/gastronomica d’Europa.

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