Magazine Mercoledì 31 ottobre 2007

Acciuga regina: in tavola e sui libri

Dopo i muscoli, le acciughe. Non stiamo parlando di cibo ma di libri, che raccontano i prodotti del mare in modo un po’ particolare, attraverso storie, aneddoti, intelligenti connessioni tra arte, cucina e letteratura. In questi giorni è in libreria il nuovo Acciuga regina – storie e ricette di un pesce turchino (Res Edizioni-Sarzana, pagg. 322, 20 Eu) dove il giornalista ed enogastronomo Salvatore Marchese conferma - dopo il successo di Muscoli, storie di cozze nostre e mitili ignoti - la sua passione per i molteplici aspetti del mondo della gastronomia. Lo fa con lo stile giornalistico che più gli è congeniale, basato sulla chiarezza e sulla semplicità del linguaggio, ma anche su una cura attenta per i particolari.

«Le storie prendono il via dal garum, il famoso e misterioso condimento tanto celebrato da Marco Gavio Apicio, il leggendario personaggio romano forse mai esistito», come svela l’autore.
Il racconto dell’acciuga si dipana capitolo dopo capitolo, attraverso il tempo. Curiosa, per esempio, è una citazione sulle acciughe di Michelangelo Buonarroti in una lettera spedita ad un amico dalla Versilia, dove si trovava a scegliere il marmo per i suoi capolavori. Insolite anche le ricette con le acciughe proposte dai futuristi e in particolare, da Filippo Tommaso Martinetti, come bizzarra appare l’idea di accostare la nona sinfonia di Beethoven, mangiando datteri farciti con alici salate.

Non solo un libro di ricette quello di Marchese, ma un viaggio nel tempo alla scoperta dei molteplici aspetti di questo prezioso pesce azzurro, raccontato anche da Ettore Cozzani nel volume I racconti delle Cinque Terre (edizione Eroica, 1921) e ne I Malavoglia da Giovanni Verga.
«Dal mare delle Cinque Terre a quello della Costa dei Ciclopi, a Catania: le suggestioni, spesso, sono le medesime», ricorda Marchese che nel suo ricettario fuori dal comune, mette anche i suoi ricordi personali. Figlio di un emigrante siciliano salito in Liguria alla fine della guerra, l’autore ricorda luoghi che lo hanno stimolato nel suo lavoro di giornalista e appassionato gourmet, da Castelnuovo Magra, dove vive da anni, a Monterosso e Vernazza.
È proprio in questo borgo e precisamente nella piazzetta del porticciolo, che si svolge il momento cruciale della fiaba della principessa Dolim, prezioso inserto del libro, insieme alle immagini di un artista raffinato e grande intenditore di enogastronomia, Francesco Musante, autore quest’anno della scenografia di Zelig che, al libro dell’amico Marchese, ha regalato la copertina e otto tavole illustrative.

Il “salto” dell’acciuga conduce Salvatore Marchese verso il Piemonte, nelle Langhe e nel Monferrato, territori che gli sono particolarmente familiari. Gli afrori della “bagna cauda”, così, si mescolano con le vicende degli acciugai della Val Maira, in prossimità delle Alpi Marittime.
Di rilievo, tra le tante storie, i riferimenti alle popolarità delle acciughe tra le comunità ebraiche, quasi a sottolineare l’immenso valore culturale del cibo.
La seconda parte del libro è dedicata alle ricette, alcune formulate da cuochi importanti, molte frutto della fantasia dello stesso Marchese, golosissimo di pesce azzurro da gustare sempre con un buon vino, quello giusto per ogni ricetta.
di Spezia Spezia

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