Lievito madre: come si fa negli stabilimenti Grondona

Genova, 04/12/2020.

In origine era una fabbrica di arte molitoria, con sede a Pontedecimo, nell’entroterra di Genova. Tuttavia, l’attività fondata nel 1820 da Giuseppe Grondona era destinata a crescere o meglio, a lievitare, in modo naturale. Tra i prodotti Grondona oggi più conosciuti ci sono i canestrelli, il panettone e i pandolcini, i baci di dama, i cantucci e la pinolata, e poi i biscotti (Moretti, Cuori mori, Lunette).

Grondona e il suo lievito madre: la storia

Di generazione in generazione, il mulino di Giuseppe Grondona, che già produceva pasta con le eccedenze di farina lasciata in pagamento dai contadini locali, è diventato un panificio e con Orlando Grondona, dal 1820, un biscottificio.

Il suo segreto era la madre bianca, il lievito madre che rinfrescava un paio di volte ogni giorno e che è arrivato fino a noi. Oggi, Orlando e Gildo Grondona producono biscotti e pasticceria della tradizione di genovese, come allora.

Stesse materie prime, stesse tecniche, stesse ricette, stessi metodi di un secolo fa: è tutto annotato sul quadernetto delle cose buone, nel quale è custodita la più preziosa eredità dei Grondona: la coerenza con cui la famiglia tramanda una storia che trascende il tempo e i compromessi. Tra le pagine del quadernetto con la copertina nera sono custodite le ricette della tradizione confidate dalle massaie del posto, i segreti e le osservazioni sulle tecniche di impasto, di cottura e di mantenimento del lievito naturale da madre bianca.

Oggi quelle tradizioni fanno ancora parte della lavorazione del prodotti che da sempre caratterizza Grondona: è vero, oggi si lavora in uno stabilimento tecnologicamente avanzato, però la scelta di preservare le antiche ricette tradizionali genovesi è ancora viva e il senso delle cose non è andato perduto.

Lievito madre Grondona: come si fa?

Cosa dire del lievito da madre bianca di Grondona? Da quasi due secoli la pasticceria mantiene in vita il lievito madre senza aver mai aggiunto lieviti selezionati o estranei. La lievitazione naturale da madre bianca nasce dai lieviti vivi della madre bianca. Grondona da oltre un secolo la mantiene in vita con un processo sempre inalterato: ogni mattina il lievito viene raccolto e accudito, soltanto un’arte tramandata da generazioni consente il perfetto controllo di una tecnica ormai rara. Gli impasti a base di acqua, farina e lieviti naturali da madre bianca, come attestano gli studi effettuati dai microbiologi dell’Università di Firenze, sono fermentati da microrganismi virtuosi: lieviti e batteri lattici.

Questo si traduce in prodotti leggeri, altamente digeribili. Ogni lievito naturale da madre bianca è portatore di una propria e caratteristica comunità microbica che lo rende tipico e unico: diverso dal lievito chimico perché vivo, diverso dal comune lievito di birra perché contiene, oltre ai lieviti, anche batteri lattici.

Grazie alla loro presenza si ottiene la lievitazione dell’impasto e la sua naturale acidificazione, con effetti positivi sulle proprietà organolettiche e sulla conservabilità del prodotto. Il lievito di oggi è un pezzetto di quello di ieri e ne porta con sé le antiche caratteristiche.

Dunque non ci resta che assaggiare il Pandolce Antica Genova Grondona, una ricetta antica reinterpretato con olio extravergine di oliva italiano spremuto a freddo, privo di lattosio e proteine del latte.