Pesto di fave: la ricetta del Marò, tradizione del levante ligure
Genova, 09/04/2021.
Fave, pecorino e salame. Come raccontare in tre parole la primavera, e in particolare la tradizione culinaria che accompagna i festeggiamenti italiani per il 25 aprile e il primo maggio. Ora vi proponiamo una ricetta ligure, tipica del Levante, che reinterpreta il pilastro della cucina locale in chiave stagionale: il pesto di fave, anche chiamato marò. Il pestun de fave è una salsa fresca e leggera, facile da realizzare ma soprattutto versatile: ottima per condire la pasta, insaporire arrosti di carne o arricchire tartine e bruschette insieme a salumi e formaggi. La ricetta del pesto di fave in origine faceva da accompagnamento a pasti frugali, con una spalmata sul pane secco.
Questo legume protetto dal baccello verde si raccoglie in primavera. Per preparare un pesto sufficiente per 4 persone, innanzitutto bisogna munirsi di fave fresche. Sono necessari 200 grammi di fave sgranate (all'incirca un chilo di prodotto intero). Gli altri ingredienti per la ricetta del pesto di fave alla ligure sono:
- 70 grammi di pecorino (sostiuibile con la ricotta salata)
- Uno spicchio d'aglio
- 5 o 6 foglie di menta
- 4-5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Sale qb
- Per insaporire ulteriormente la salsa, possiamo aggiungere oleosità al pesto con 10 g di pinoli o di mandorle
Dopo aver sgranato le fave dal baccello, laviamole e facciamole sbollentare per due o tre minuti circa, così da ammorbidirle leggermente e poter rimuovere più facilmente la pellicina esterna del legume. Sciacquare e far raffreddare sotto l'acqua fredda. A questo punto inseriamo in un mixer (o, in una versione più ligure, in un mortaio) le fave, l'aglio, il pecorino, le foglioline di menta, i pinoli (precedentemente tostati in padella per esaltare l'aroma del pesto), il sale e l'olio, versato a filo per dare la giusta consistenza alla salsa. La ricetta è pronta: ottenuta una crema liscia, lasciar riposare il pesto di fave un paio d'ore prima di servirlo. Nel condire la pasta, allunagare il marò con due cucchiai d'acqua di cottura.
