I Ravioli di Paganini, una ricetta tutta genovese: come prepararli in casa - Genova

Food Genova Venerdì 11 ottobre 2019

I Ravioli di Paganini, una ricetta tutta genovese: come prepararli in casa

I ravioli di Paganini
© "Ostaia de' Banchi"/Facebook

Genova - Niccolò Paganini come Carlo Cracco. La similitudine tra il compositore di Genova e lo chef vicentino può sembrare improbabile ma, in realtà, è più azzeccata di quanto si possa pensare. Ecco una curiosità che non tutti i zeneixi conoscono: sapevate che Paganini, oltre ad essere un grande virtuoso del violino, lo era anche in cucina? Avete mai sentito parlare dei Ravioli di Paganini? Un piatto da ristorante, semplice e gustoso, con tanto di ricetta, che il buon Niccolò ha deciso di far conoscere a tutta la città e non solo. Per gli appassionati di Paganini, impegnati a seguire gli eventi e i concerti del Paganini Genova Festival 2019, ecco come preparare in casa i Ravioli di Paganini.

La ricetta dei ravioli è stata vergata da Paganini nel 1839 e conservata nella sua versione originale in un manoscritto presso la Biblioteca del Congresso degli Stati Uniti a Washngton. Dal 1839 al 2019, di anni ne sono passati e, seppure con un linguaggio d'altri tempi, la ricetta è tranquillamente replicabile in casa propria. Pronti con le pentole? Ecco come procedere, direttamente dalle parole del compositore genovese:

Per una libbra e mezza di farina due libbre di buon manzo magro per fare il suco. Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben tritolata che soffrigga un poco. Si mette il manzo, e fare che prenda un po’ di colore. E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinché prenda il colore. Poi, si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell’acqua, e di quest’acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e si mescola per scioglierla maggiormente, e per ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritolati e pestati; ed ecco fatto il suco.

Ora veniamo alla pasta per tirare le sfoglie senza ovi. Un poco di sale entro la pasta gioverà alla consistenza della medesima. Ora veniamo al pieno. Nello stesso tegame colla carne si fa in quel suco cuocere mezza libbra di vitella magra, poi si leva, si tritola e si pesta molto. Si prende un cervello di vitello, si cuoce nell’acqua, poi si cava la pelle che copre il cervello, si tritola e si pesta bene separatamente, si prende quattro soldi di salsiccia luganega, si cava la pelle, si tritola e si pesta separatamente. Si prende un pugno di borage chiamata in Nizza boraj, si fanno bollire, si premono molto, e si pestano come sopra.

Si prendono tre ovi che bastano per una libbra e mezza di farina. Si sbattano, ed uniti e nuovamente pestati insieme tutti gli oggetti soprannominati, in detti ovi ponendovi un poco di formaggio parmigiano. Ecco fatto il pieno. Potete servirvi del capone in luogo del vitello, dei laccetti in luogo di cervello, per ottenere un pieno piu’ delicato. Se il pieno restasse duro, si mette nel suco. Per il ravioli, la pasta si lascia un poco molla. Si lascia per un’ora sotto coperta da un piato per ottenere le foglie sottili.

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