Food Genova Giovedì 11 luglio 2019

Genova, Roberto Costa apre Mangiafuoco: antiche cotture e atmosfere circensi

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Genova - Debutta, ad Albaro, Mangiafuoco, la nuova location targata RC Group che, attraverso atmosfere circensi, porta all'Arena Albaro Village in piazza Dunant 2b una proposta gastronomica incentrata su accostamenti sofisticati e sulla riscoperta di tecniche di cottura ancestrali. Un mix di tradizione e sperimentazione: l'insegna porta la firma di Roberto Costa (ideatore nel 2001 della prima macelleria con tavoli d’Italia) e dell’imprenditrice Mariella Radici, entrambi già al timone di Macellaio RC, concept presente a Milano e Londra, specializzato nella lavorazione della Fassona piemontese e nella bakery ligure tradizionale, e di Ardiciocca, format londinese di cucina italiana esclusivamente gluten free.

Il Mangiafuoco, come il Macellaio, incarna un mestiere, una conoscenza tramandata: l’arte di padroneggiare la brace, le fiamme e la loro spettacolarizzazione. L’ambientazione è quella di un crazy circus, che attinge a un immaginario onirico e dal sapore vintage messo in scena attraverso la modalità di esecuzione dei piatti, sia di carne che di pesce, fino ai primi piatti di derivazione genovese e ai sapori orientali. Da mangiare davanti alla fiamma, alla fiamma del legno che brilla.

Protagonista assoluto al Mangiafuoco sarà il braciere di due metri dotato di griglie basculanti in grado di variare la loro altezza a seconda delle metodologie di cottura ed esaltare le caratteristiche di ogni ingrediente. Inoltre saranno selezionati legni diversi a seconda del prodotto (d'ulivo per la carne, di limone per il pesce).

Questa tecnica, che richiede un importante know how per preservare la qualità delle materie prime, è uno dei cavalli di battaglia di Costa e del team RC Group: sono state frollate, solo nel 2018, più di 52 tonnellate di Fassona Piemontese (macellata sopra i 4 anni). Questo tipo di carne, come da manuale RC Group, prevede una frollatura dalle 7 alle 9 settimane in una cella dry aged con temperature dagli 0° C ai 4° C.

La novità è la tecnica di stagionatura del pesce che, tramite il Pesciugatore® di Alessandro Cuomo permette al prodotto di raggiungere un livello di qualità elevato, nonché una consistenza e un sapore unici. Questo processo si articola in quattro fasi (salatura, sgocciolamento, asciugatura, maturazione) che avvengono all’interno di questa cella avente come driver il ph (da 6.2 a 6.9) che tramite un algoritmo agisce sulla temperatura e sull’umidità variandole a seconda delle esigenze della materia prima.

Il menù è un crazy circus di sapori creato ad hoc per accostare con semplicità il binomio carne-pesce, passando per primi piatti di derivazione genovese fino a raggiungere sapori medio-orientali armonizzati alla tradizione della nostra penisola. Per info:010 234 4432.

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