Le cantine del Pisacane - Genova

Food Genova Le cantine del Pisacane Martedì 6 maggio 2003

Le cantine del Pisacane

Genova - «Siamo nei primi anni del ‘900. Carletto Mori, detto U Pisacan, lascia le reti a casa e smette di andare per mare, basta burrasche e avventure. Decide di aprire, al posto del magazzino della barca, una locanda. Nacque così uno dei primi ristoranti del Borgo». Mi trovo a Le cantine del Pisacane e subito mi colpiscono le tovagliette che in bella mostra sui tavoli di legno, narrano la storia del locale. La pizzeria si trova in via del Tritone, nella splendida cornice di Sturla al mare e si divide tra un ambiente interno molto accogliente e una veranda esterna ideale per una cena estiva. Ma Alessandro Alessandri, proprietario del locale, mi corregge se parlo di “pizzeria”: qui le pizze si preferisce chiamarle “sfoglie”.

Il segreto del successo delle Cantine sta nel tipo di prodotti con cui le sfoglie sono guarnite. Si può scegliere fra tre tipi di farina, la classica bianca, l'integrale o quella di granturco. Si otterranno sfoglie davvero speciali e una treccia di pane fatto in casa, frutto dell’unione delle farine. Gli ingredienti sono invece ricercati in tutta Italia. Alcuni esempi? La pizza Igor, con pomodoro, ciliegie di bufala e gorgonzola (12,00 €) o la Bologna, con squacquarone, prescinseua, mortadella e pomodori freschi (9,50 €). Per non parlare della sfoglia il cui elemento principe è il culatello di montagna (11,50 €). Tra le pizze di stagione degna di nota è la Promontorio con pomodoro, fontina, pesto, basilico e pinoli (10,50 €).

«Insomma si tratta di sfoglie davvero fuori dal comune», aggiunge Alberto, collaboratore di Alessandro, che sottolinea come anche l’olio sia selezionato ed esclusivamente extra vergine, da quello delle olive taggiasche a quello proveniente da Agrigento. C’è anche l’olio piccante fatto in casa.

Non solo pizze, ma anche piattini niente male. Dal lardo di Colonnata (8,70 €) alla Burrata. E poi un prosciutto cotto proveniente da una salumeria genovese che, grazie alla popolarità ottenuta tramite il locale, ha triplicato la sua clientela.
Ma non si può concludere la serata senza aver gustato uno dei dolci della casa. Anche in questo caso si tratta di dessert cotti nel forno a legna. «Nel locale non esiste altro forno se non quello a legna, tanto per non cadere in equivoci», dice Alessandro. Da non perdere la torta di mele calda con gelato al fior di latte, cacao e caramello. E ancora la “nocciolina”, ornata con cioccolato fuso. E poi i boeri fatti in casa.
L’attenzione dello staff nei confronti del cibo è la medesima dedicata alla scelta del vino, con sessanta etichette di grandi e piccoli produttori. Ma cos’è una pizza se non è accompagnata dalla classica birra? Alle cantine del Pisacane si trova solo quella senza conservanti proveniente dall’unico produttore italiano rimasto.
«A tavola si dimenticano tutti i problemi. Si tratta di un’ora d’aria durante la quale si vuole solo il meglio, per questo cerchiamo di soddisfare i nostri clienti» aggiunge Alberto, e continua «nella sala interna del locale è vietato fumare. Così il cibo si gusta meglio. E a giugno apriremo una nuova osteria qui accanto, che offrirà un’interessante gamma di prodotti non solo genovesi». Tra le iniziative delle Cantine ce n’è anche una benefica. Si tratta delle “tovagliette souvenir”, su cui sono stampate antiche foto di Sturla. Acquistandole (0,50 €) si dà una mano al Gaslini.

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