Genova Trattoria Bain Mercoledì 8 giugno 2016

Trattoria Bain a Neirone. Ora ci va gente di tutto il mondo

Paola Razore che aspetta i clienti sorridente all'entrata della trattoria Bain
© Alessandra Carpa
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Genova - Ce l'avete presente quanto è importante trovare un ristorante aperto nell'entroterra dopo che hai camminato per 13 chilometri nei boschi, e hai una fame che ti porta via?

Succede così che qualche anno fa, di ritorno dall'Alta Via dei Monti Liguri, dopo aver percorso il tratto Sella della Giassina-Barbagelata ed essere tornati indietro sui nostri passi, in una giornata umida, ci imbattiamo scendendo in macchina nel paese di Neirone (val Fontanabuona), e rimaniamo stupiti ma felici per la presenza di un trattoria. Accidenti la luce è spenta. Quante volte – anche se ancora aperti – i ristoranti dell'entroterra ci hanno cacciati senza cibo, con un inappellabile: «La domenica sera non facciamo ristorante se non riceviamo prenotazioni». Se proprio la devo dire tutta, mi è capitato anche domenica scorsa nel Parco Capanne di Marcarolo, in ben due trattorie, ma questa ve la racconto la prossima volta.

Ebbene, ci accorgiamo che la Trattoria Bain di Neirone ha una piccola flebile luce accesa, e noi bussiamo speranzosi al portone chiuso. Abbiamo freddo e fame. Ci apre la porta una signora, ci invita a sederci, non ci sono avventori, accende le luci della grande sala e ci dice, con un bel sorriso: «Se vi accontentate, vi do quello che ho».

Oddio, che gentilezza rara da queste parti, pensiamo. In un batter d'occhio, siamo già con il tovagliolo al collo e la forchetta in mano. Dopo mezz'ora, tra gli antipasti e i primi, ci sembra di averla conosciuta da sempre. Si chiama Paola Razore. Ci confida che poca gente del paese va a mangiare lì, perché lei è di Genova, una foresta. È un po' rammaricata di questo. Non sanno quello che si perdono, penso, addentando il quinto raviolo.

In seguito siamo andati altre volte, un fine settimana anche a dormire con una coppia di amici. L'ultima volta un mese fa con Elena, una cara amica milanese, che è rimasta intrigata dalla vitalità di Paola e entusiasta della qualità del cibo.

«La premessa per questa scelta di vivere qui è che amo moltissimo questi luoghi, la natura, le passeggiate in quota con vista mare, la raccolta delle erbe aromatiche, che sono i miei momenti di ricarica psicologica – ci racconta Paola - Mi piace l'idea di vivere in campagna, di condurre una vita con un ritmo più vicino a quello della natura: cogliere i cambiamenti legati alle stagioni, i profumi, la presenza di animali selvatici».

Paola cucina degli ottimi primi, ci mette del suo, un po' di fantasia, senza allontanarsi troppo dalla tradizione e dai prodotti del territorio. Gustosi anche gli antipasti di verdure, le torte salate, le crepes con erbe raccolte, i flan, i polpettoni, una specie di sfida, per dimostrare quanto le verdure siano eclettiche e possano essere la base di una cucina saporita e ricca. Usa farine di ogni tipo, dalle integrali di frumento a quelle di grano saraceno, mais, castagne, ceci, una ricerca che l'appassiona molto: «I piatti che preferisco mangiare sono proprio quelli a base di verdura e legumi combinati con qualche formaggio, uova e frutta a guscio, che mi danno energia senza appesantirmi». Ah, come vado d'accordo con questo tipo di cibo!

Ad un certo punto le chiedo se ora, passati 5 o 6 anni, vanno meglio le cose con la gente del paese. «Purtroppo questi luoghi aspri e, ahimè, poco frequentati, hanno storicamente sviluppato un atteggiamento culturale chiuso e diffidente verso chi viene da fuori, sia anche solo una genovese come me – ci spiega Paola - Ho imparato con grande fatica a conviverci, a decifrare ed apprezzare quei gesti di rude e maldestro affetto che mi arrivano. Ultimamente ho anche fatto una festa proprio per loro».

Però internet, che ha messo sotto sopra il mondo, ha portato una piccola rivoluzione anche nella gestione della Trattoria Bain, con bed&breakfast annesso. I paesani non sono più essenziali per l'economia della piccola azienda. Ora gente di tutte le nazionalità arriva fin qui, prenotando le stanze sul web. Vengono da ogni parte d'Europa, tanti francesi, tantissimi dall'est. I prezzi sono accessibili e poi tanti stranieri amano la tranquillità, nonché l'accoglienza semplice e familiare di Paola. E gli italiani? «Vengono a dormire qui, perché è meno caro che sulla costa. Poi però alcuni si trovano veramente bene, altri meno, ad esempio il genere di milanese abbruttito che si porta appresso la nevrosi da velocità e divertimento in stile riminese. Recentemente una coppia proveniente dalla provincia bresciana si è fatta volentieri “depistare” dalla riviera al Monte Caucaso (meravigliosa gita n.d.r.) e sono rimasti contentissimi».

Quindi se prima faceva un po' di fatica ad andare avanti, come tanti ristoratori dell'entroterra, ora questi problemi sembrano alle spalle. E Paola non deve viaggiare per conoscere il mondo. «Autunno scorso: prenotazione di due stanze dalla Turchia, con specifica richiesta di cena. Un po' di agitazione. Saranno musulmani, cosa mangeranno? Vabbè mi organizzo per ogni eventualità. Mi trovo davanti una bellissima famiglia, la madre matura con i figli adulti e una nuora di origine armena e cipriota. Si abbuffano, maiale compreso, e bevono tre bottiglie di rosso. E mi invitano a casa loro in Turchia.

Estate scorsa: giovane coppia olandese, lei di origine polacca, incinta di pochi mesi, con una graziosa pancetta. Vuole andare per boschi e le presto scarponcini e calzettoni e le suggerisco la gita sul monte Caucaso. Al commiato, dopo qualche giorno, le faccio gli auguri per la maternità imminente. A gennaio ricevo una mail con alcune foto del neonato, scattate in ospedale. Che gioia.

Settembre scorso: una coppia lombarda, quarantenni dall'aspetto un po' rigido. Due giorni dopo mi trovo una recensione su booking in cui lui lamenta l'assenza di tende in bagno, da cui peraltro si vedono solo boschi. Ironia della sorte, una settimana dopo, un ospite argentino, scatta una serie di foto dallo stesso bagno e le divulga su FB, esaltando la magnificenza della vista». Insomma ormai a Paola Razore non le mancano più i paesani e forse potrebbe fare a meno anche degli italiani tutti.

Ma qual è la storia di Paola?: «Sono genovese, della Foce alta. Gioventù un po' irrequieta e tanti spostamenti in varie città. Un lavoro che ho amato tantissimo, la disegnatrice orafa, che si è concluso dopo quasi trent'anni di attività per la crisi del settore – racconta - La vita familiare incentrata su un grande amore, trentennale, senza matrimonio, due figli nati intorno ai miei quarant'anni, anche lui (l'amore, dico) finito, o forse trasformato». Ora vive sola, e i figli sono volati via dal nido. Adele sta a Parigi: «Mi manca tantissimo, la settimana scorsa sono andata a trovarla, ho visto il suo passo mentre fendeva la folla, scuotendo i riccioli, ho sentito che era “nel suo”. Mi basta». Francesco vive a Milano: «Sta finendo l'università, lavora, ha una casa, una compagna di grande spessore. Si stanno organizzando per emigrare, anche loro. Mi piacciono molto».

Auguri Paola, vivere di sogni è bello, soprattutto quando diventano realtà.

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