Halloween? La zucca in ricette da brivido

Genova, 31/10/2014.

Vi racconterò una storia di Halloween. C'era una volta un bambino piccino piccino intrappolato nell'antro segreto di una strega, che lo teneva prigioniero perché il piccolo aveva un dono: sapeva cucinare benissimo. Solo il bimbo era in grado di calmare le ire della vecchia: spaghetti, crostate, formaggi erano come pozioni magiche.

Ma il menù che più di tutti aveva potere sulla strega, capace persino di trasformarla in una fata, era quello dedicato alla zucca. Alla fine anche la vecchia, che nel frattempo aveva cominciato ad affezionarsi al bambino (anche le streghe hanno un cuore), decise di lasciarlo tornare a casa e per ringraziarla il bimbo le lasciò le ricette dei suoi piatti preferiti. «Perché tu di possa ricordi di me e essere buona con tutti», disse il piccolo.

Che dite di dare una sbirciatina ai fogli che il bambino ha lasciato nell'antro e provare a prepararli anche voi, magari per la notte più paurosa dell'anno?

Ecco una specialità per iniziare con gusto: la ricetta della farinata di zucca. A Genova, in particolare a Sestri Ponente, non esiste un solo tipo di farinata. Accanto alla forse più famosa farinata di ceci, c'è anche quella di zucca. Per prepararla procuratevi farina di grano tenero, olio extravergine di oliva, sale, acqua, Parmigiano, origano e una zucca da un chilo circa. La specialità può essere servita per dare il la a un menù con i fiocchi, ma anche seguire un primo.

E continuiamo proprio con un primo piatto: risotto alla zucca, ovviamente. Sciogliete 50 gr di burro e aggiungete 300 gr di zucca tagliata a cubetti. Mescolando, aggiungete un litro e mezzo di brodo vegetale finché non otterrete una purea. In una padella, fate rosolare nell'olio mezza cipolla tritata e uno spicchio d'aglio. Aggiungete il riso (circa 400 gr) e, dopo averlo lasciato tostare per un paio di minuti, facendo attenzione che non si attacchi, sfumate con vino bianco. Quando questo si sarà assorbito aggiungete il brodo, lentamente, avendo cura di continuare a mescolare. Ora potete mettere la purea di zucca e la noce moscata, lasciando cuocere ancora qualche minuto affinché la purea si amalgami bene con il tritato. Aggiungete, poi, il Parmigiano. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per qualche minuto a padella coperta. Servite caldo e, a piacimento, spolverate di formaggio grattugiato.

Passiamo al secondo. Una ricetta da assaporare a morsi, ovvero una gustosa torta salata di zucca. Per preparare il ripieno, fate ammollare un po' di funghi secchi in un ciotola di acqua tiepida, quindi fate bollire, salando, per circa 15 minuti, la quantità di zucca desiderata, dopo averla mondata. Dopo di che, scolate per bene, mettendola su un canovaccio o una garza fine: in questo modo il liquido potrà filtrare senza danneggiare troppo la zucca. Quindi fatela cuocere per circa 20 minuti insieme ai funghi precedentemente ammollati. Intanto tritate la cipolla e fatela rosolare nell'olio. Quindi unite il tutto e mescolate, insieme a 4/5 uova, parmigiano grattugiato, olio, pepe e sale.

Per preparare la sfoglia, invece, vi occorrono circa 700 gr di farina. Disponetela su una spianatoia, con un pizzico di sale, e impastate con acqua e un filo d'olio, fintanto da ottenere un impasto elastico. Stendetela con un mattarello e disponetela in un tegame precedentemente oliato.

Quindi mettete anche il ripieno e piegate i bordi della pasta sull'impasto. Irrorate con un filo d'olio e fate qualche buchino sulla superficie della torta con i rebbi della forchetta. Infornate a 180 gradi per circa 60 minuti (attenzione che le tempistiche di cottura cambiano da forno a forno).

Di Federica Burlando