Food Genova Martedì 18 giugno 2013

Pane toscano: alla scoperta di 20 ricette tradizionali

Pici con le briciole

Pane Toscano (Moroni Editore, 2013, 88 pp, 13.50 Eu) è il libro di Ornella d'Alessio e Sergio Rossi, con la prefazione di Andrea Camilleri.

Vi proponiamo due ricette tratte dal libro: la zuppa di pesce e i picicon le briciole.

Genova - Zuppa di pesce

Ingredienti per 4 persone

½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
1 mazzetto di prezzemolo
1 peperoncino fresco
½ cipolla
1 spicchio d’aglio
400 g di pomodori perini
300 g di cozze già pulite
200 g vongole veraci
4 seppie già pulite
4 merluzzetti eviscerati
1 gallinella di mare eviscerata
4 polipetti già puliti
Sale q.b.

Metodo di preparazione:
Preparate il soffritto versando l’olio nella casseruola e aggiungendo lo spicchio d’aglio e la cipolla tritata. Lasciate sfrigolare qualche istante, unite quindi metà del prezzemolo lavato, asciugato e tritato, e il peperoncino. Dopo qualche minuto aggiungete i pomodorini tagliati a metà e lasciateli cuocere per circa 5 minuti. Unite i polipetti, fateli cuocere circa 10 minuti e aggiungete le seppie. Allungate il brodo di cottura con un bicchiere di acqua calda e dopo circa 15 minuti unite anche la gallinella. Mescolate di tanto in tanto. Fate cuocere ancora per 10 minuti, salate e aggiungete le cozze e le vongole. Distribuite tutto in modo uniforme. Cuocete per altri 10 minuti, cospargete di prezzemolo tritato e togliete dal fuoco.
Servite la zuppa di pesce calda ma non bollente accompagnando con fette di pane tostato ed eventualmente agliato.

La zuppa di pesce è un piatto unico molto amato soprattutto nella stagione estiva. Realizzata con tanti tipi di pesci, tra i quali: merluzzo, vongole, gallinella di mare, seppie, questa pietanza ha un sapore intenso esaltato dal piccante del peperoncino. Andrebbe preparato in un tegame di coccio, come vuole la tradizione, ma anche una casseruola d’acciaio va bene.


Pici con le briciole

Ingredienti per 4 persone

Per i pici,
500 g di farina 0
280 g di acqua
2 cucchiaio d’olio d’oliva extravergine
1 pizzico di sale

Per il sugo,
4 fette di pane raffermo a tocchetti
100 g olio extravergine
120 g pecorino toscano grattugiato
Pane grattugiato q.b
Metodo di preparazione

Metodo di preparazione:
Versate la farina sulla spianatoia e unitevi l’olio, l’acqua e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Fatene una palla e ungetela bene con olio. Ricoprite con un canovaccio e lasciate riposare per un’ora. Prendete un pezzettino di impasto e lavoratelo a spaghetto formandolo con il palmo della mano. La lunghezza del picio deve essere di 20/25 cm circa. Il fatto che non sia regolare è un pregio e ne certifica l’esecuzione manuale. La preparazione del sugo: soffriggete in olio alcuni pezzi di pane raffermo fino a farli dorare aggiustando di sale. Nella stessa padella si scolano i pici e si fanno saltare velocemente. Dopo aver impiattato rifinire con una grattata di pecorino stagionato. Pepe macinato e il pane tostato grattugiato a piacere.

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