Food Genova Zeffirino Martedì 5 febbraio 2013

Zeffirino, un ristorante da jet‑set da via XX a Las Vegas. Ce lo racconta il patròn Luciano

RISTORATORI SI NASCE?
Progetto speciale in collaborazione con la CCIAA di Genova e Genova Gourmet

Genova - Da Genova a punto di riferimento per il jet-set internazionale: in più di settant'anni di storia, il ristorante Zeffirino è diventato un brand della gastronomia ligure da esportazione. Dalla storica sala di via XX settembre ai ristoranti aperti a Hong Kong, in Brasile, a Las Vegas, dalle foto a tavola con Frank Sinatra e Papa Wojtyla ai banchetti organizzati per Ranieri di Monaco, il marchio della famiglia è uno dei più consolidati della nostro panorama gastronomico.

«Il marchio Zeffirino va avanti da cinque generazioni» spiega nel suo robusto accento ligure Luciano Zeffirino, che a 74 anni non molla un colpo nel gestire la sala di via XX con il fratello Odino. Gli altri fratelli, Alberto e Giampaolo, sono a Las Vegas, mentre Giorgio è in Brasile. Il figlio Marco gestisce con i propri figli il ristorante alla Marina di Loano, mentre la figlia Lucia si occupa di quello al Terminal crociere di Savona.
«Ci siamo sparsi per il mondo, ma siamo sempre stati una famiglia unita - sottolinea Luciano - Tra figli, cugini e nipoti siamo una cinquantina. E pensare che a iniziare l'attività erano stati mio nonno e mio papà, nel 1939: emigrati da Cavezzo, nel modenese, avevano aperto la Trattoria emiliana di Quinto, prima di trasferirsi in centro città. Io ho iniziato a lavorare in cucina a nove/dieci anni. Altri tempi, senza dubbio».

Zeffirino, cos'è cambiato di più nella cultura della ristorazione negli ultimi anni?
«Una volta il ristorante lo si viveva come un rito: si usciva una volta alla settimana o una volta al mese, a seconda delle possibilità, e si godeva di un'esperienza di qualità, per un prezzo adeguato. Oggi invece si tende sempre di più a voler uscire a cena di continuo, a prezzi e qualità inferiori, presso ristoratori troppo spesso improvvisati. Il risultato è una difficoltà del cliente esperto nel trovare proposte all'altezza. Ma in questo senso il nostro marchio indubbiamente ci premia».

Com'è la vostra clientela?
«Ottima, internazionale. Negli ultimi anni abbiamo visto crescere moltissimo russi e giapponesi. Oltre ovviamente ai nostri clienti storici: da Celine Dion a Obama, da Bush a Papa Ratzinger, grande appassionato di pesto che per il mio cinquantesimo di matrimonio mi ha concesso un'udienza privata».

Gli italiani, invece?
«Purtroppo sono un po' calati: son tempi duri per tutti».

Ma quanto costa una cena da Zeffirino?
«Abbiamo tre tipi di menù: uno Accoglienza da 40 Eu (bevande escluse), uno Degustazione da 60 Eu e la Gran carta. Sono fermamente convinto che sia meglio mangiare fuori una volta al mese e con qualità, piuttosto che spesso e male».

I vostri piatti forti?
«Nonostante le origini emiliane, la nostra è una cucina tipicamente ligure: se il pesto è la salsa che ci contraddistingue, andiamo forte anche su ripieni, pansoti e mandilli. E poi il pesce, che prepariamo freschissimo e in tutte le maniere. Dai crostacei al pescato del giorno, dagli scampi alle aragoste».

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