Food Genova Trattoria Lombarda Lunedì 24 dicembre 2012

Trattoria lombarda, alla Foce tra ossobuchi e pan de mej

Trattoria lombarda

RISTORATORI SI NASCE?
Progetto speciale in collaborazione con la CCIAA di Genova e Genova Gourmet

Genova - Ossobuco, stracotto, cotoletta con le orecchie. È da più di mezzo secolo che a Genova la tradizione della cucina cisalpina passa per la Trattoria Lombarda, gestito dalla stessa famiglia fin dall'immediato dopoguerra.
«Da tre generazioni siamo parte integrante della Foce» racconta Marco De Filippis, solido accento genovese e origini nel lago di Como «La mia famiglia si è trasferita qui quand'ero piccolo, per questo la nostra cucina è al 50% lombarda e al 50% ligure».

Oggi Marco sta in cucina, mentre la vita della trattoria è animata dall'intera famiglia: moglie, cugina, cognato e figlio danno una mano a gestire sala, fornelli.
«Lavoriamo dalle 7 del mattino a mezzanotte - spiega De Filippis - Se uno è un vero cuoco lavora così: non siamo assemblatori, prepariamo tutto in casa, dalla pasta ai dolci»

Comè iniziata la sua carriera di ristoratore?
«Fin da bambino mi aggiravo in cucina, facendo quello che mi dicevano di fare i miei genitori. Giocavo coi fornelli. Il lavoro vero è iniziato tra i 13 e i 14 anni, poi mi sono fatto delle esperienze all'estero, per migliorarmi: fino ai 35 anni ho lavorato sulle navi e insegnato all'alberghiero. Poi ho cucinato molto per le manifestazioni delle Regione: sono stato un ambasciatore della Liguria da New York a Berlino».

Trova cambiata la clientela negli ultimi tempi?
«Il ricambio generazionale è stato difficile, anche se per fortuna i quaranta-cinquantenni stanno riscoprendo la cucina. Una riscoperta che è ben diversa dalla moda per cui tutti si improvvisano ricercatissimi chef: c'è in giro molta apparenza e ben poca sostanza. A pranzo abbiamo un buon successo tra gli impiegati: a 9Eu proponiamo un piatto unico con una selezione delle portate del giorno».

I giovani?
«Si stanno riavvicinando, ma il problema sono i soldi, che mancano sia a loro, sia ai genitori. L'interesse comunque c'è, anche se è indubbio che la crisi ha inciso. E il target è sceso».

Quali sono le linee guida della vostra cucina?
«La cucina ligure classica che incontra la tradizione lombarda. Dalle classiche portate in casseruola, come ossobuco, stracotto e cotoletta con le orecchie fino alla polenta, alla cacciagione e la torta sbrisolona mantovana. È una carta lunga che prepariamo tutta in casa, tutti i giorni».

I vostri piatti più rappresentativi?
«Tra quelli invernali il pan de mej, un dolce preparato con polenta gialla, miscela di mele e pere e frutta secca. È una specie di crostata che serviamo con i fiori di sambuco. Tra i piatti di mare, invece consiglio i calamari caramellati con miele di castagne accompagnati con trevisana o trebuggiun, a seconda della stagione».

Potrebbe interessarti anche: , Lo StramBurger a Boccadasse: panini, arrosticini e birre artigianali, anche da asporto , Pesto Genovese patrimonio Unesco: l'appello arriva alla Camera dei Deputati , Piano rialzato gastronomico del Mercato Orientale: quando apre e cosa c'è , Domino's Pizza apre a Genova, con 50 assunzioni. Come candidarsi , Il ligure Riccardo La Rosa è il Campione del Mondo della Pizza 2019

Scopri cosa fare oggi a Genova consultando la nostra agenda eventi.
Hai programmi per il fine settimana? Scopri gli eventi del weekend a Genova.