Food Genova Manuelina Lunedì 12 novembre 2012

Ristorante Manuelina di Recco. Lo racconta il patron Gianni Carbone

Genova - Parlare con Gianni Carbone significa parlare con un pezzo di storia della ristorazione ligure: titolare con la moglie Maria Rosa dai primissimi anni Sessanta del Ristorante Manuelina di Recco, sposando la nipote della mitica Manuelina - la donna che durante la prima guerra mondiale fece di necessità virtù inventando la focaccia al formaggio come oggi la conosciamo - da più di cinquant'anni prosegue una tradizione gastronomica iniziata nel 1885.
Oggi Gianni ha 84 anni e parla con piacere e orgoglio del suo lavoro mentre la gestione del ristorante, del catering e delle attività collaterali di questo punto fermo della cucina ligure sono nelle mani degli eredi Cesare e Cristina.

Quando è iniziata la sua carriera di ristoratore?
«Quando ho sposato mia moglie, la nipote di Manuelina: prima mi occupavo di alimentari da un altro punto di vista, quello del commerciante. Non ero un cuoco né lo sono diventato, ma sono sempre stato un gourmet. E Manuelina era per noi giovani una tappa fissa: si mangiava la focaccia per pochi soldi. Negli anni Cinquanta era già un posto mitico, anche se molto diverso da com'era negli anni Venti e Trenta, quando i facoltosi clienti di Genova vi si recavano a tarda notte, magari dopo il teatro, e svegliavano Manuelina per preparar loro la focaccia. Era diventata una vera moda, un retaggio delle belle epoque».

E poi? Come si è evoluto il ristorante?
«Nel 1960 ci siamo trasferiti dalla sede storica di San Rocco a quella attuale, più comoda e con maggiori spazi. La svolta è proprio negli anni Sessanta, con il boom economico, quando grazie alla diffusione dell'automobile è iniziato il turismo di massa: la gente ha iniziato a spostarsi e sono nate le gite fuori porta. E con lo loro il rinverdire della cucina regionale, la riscoperta dei sapori tradizionali. Pensi che quando in una gara di ristoratori, nei primi anni Sessanta, proponemmo i pansoti con salsa di noci, il Secolo XIX li definì "una curiosa e gustosa novità". Eppure erano un piatto conosciuto nella zona del monte di Portofino, un piatto tradizionale che abbiamo rinverdito: qui lo si preparava soprattutto in primavera, il periodo della fioritura delle erbe spontanee che servono per il ripieno, il cosiddetto prebuggiun, e quando le noci non avevano ancora fatto l'olio. In quel periodo di riscoperta della tradizione regionale, anche le trofie furono vissute come una novità: è allora che abbiamo deciso con altri ristoratori di riunirci nel club dei Ristoranti del buon ricordo, quelli con il piatto. Fu una bella strategia di marketing».

E oggi invece? Avete sentito la crisi?
«La crisi un po' si sente, ma personalmente nella mia vita ne ho affrontate tante, e mi sono convinto che in questi periodi un po' difficili si distingue sempre chi cerca e mantiene la qualità. Perché se mangiare fuori è per molti un po' un sacrificio, noi ristoratori dobbiamo dare al cliente delle soddisfazioni maggiori, proprio a partire dalla qualità delle materie prime. Inoltre, con la crisi è importante diversificare l'offerta. Per questo già da qualche anno forniamo il servizio catering e, da pochissimo, abbiamo aperto un punto vendita vicino al ristorante dove trovare piatti pronti d'eccellenza, già cucinati, per gustare a casa la nostra cucina».

Quali sono le linee guida che vi rendono un po’ diversi da tanti locali simili al vostro?
«La nostra è una cucina assolutamente tradizionale, anche per la riscoperta dei piatti della cucina regionale cui accennavo prima. Pansoti, trofie, corzetti e, ovviamente, la focaccia, fanno parte di un'offerta di piatti che pescano nella tradizione pur rinnovandola. Inoltre a seconda delle stagioni proponiamo funghi e pesce fresco. Ma mai il fritto di pesce: mi sono sempre rifiutato di proporre una cosa che fanno tutti».

Qual è il piatto di cui andate più orgogliosi?
«Sicuramente i pansoti con la salsa di noci. E poi, chiaramente, la focaccia. Un piatto che durante la prima guerra mondiale ha inventato Manuelina a partire dalle tradizionali focaccette al formaggio. È nato per un'esigenza pratica: durante la guerra gli uomini erano impegnati al fronte e tutta la produzione olivicola era molto rallentata. Di conseguenza, l'olio per friggere scarseggiava, mentre continuavano a essere disponibili le formaggette e la farina. Da qui l'idea di cuocere la focaccia nel forno, stendendola su grandi dimensioni. Il successo fu immediato e nel primo dopoguerra la focaccia di Manuelina divenne un piatto molto richiesto dai villeggianti. Un successo che dura ancora oggi».

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