Food Genova Le Perlage Venerdì 5 ottobre 2012

Le Perlage, lo racconta Antonio Morelli

RISTORATORI SI NASCE?
Progetto speciale in collaborazione con la CCIAA di Genova e Genova Gourmet

Genova - Le Perlage si trova alla Foce, in un'ampia area di fronte alla Fiera del Mare, sede del Salone Nautico e di altri grandi eventi come Euroflora. Piccolo ed elegante, propone un'ambientazione intima e marinara, mentre la cucina è nel segno di una tradizione ligure rivisitata in chiave moderna. Abbiamo parlato col titolare Antonio Morelli.

Com’è iniziata la sua carriera di ristoratore?
«Ho cominciato a 15 anni, subito dopo la scuola. Nel 1971 mi sono imbarcato sulla Pacific Princess, la nave della Pacific Cruises resa famosa dalla serie Love Boat. La mia esperienza è partita dalla gavetta come lavapiatti, poi ho lavorato come cameriere e nel bar».

E qui a Genova?
«Tornato a terra ho aperto La Passoir in piazza Rossetti, gestito oggi dai miei figli. Nel 1990 è stata la volta de Le Perlage. Il locale è nato come bar e tavola calda, ma alla sera si riempiva di gente e ben presto alla vetrina dei panini abbiamo affiancato quella del pesce. Con mia moglie, nel 1997, abbiamo dato il via alla trasformazione in ristorante di buon livello, introducendo anche l'aragosta e il pesce crudo».

Com’è la vostra clientela e com'è cambiata negli anni?
«Una buona parte dei nostri clienti viene da fuori, dai piemontesi ai viaggiatori stranieri, compresi russi, cinesi e giapponesi. Una parte di loro cercano un locale di rappresentanza per pranzi e cene di lavoro, ma non mancano turisti e famiglie. Siamo su molte guide internazionali e abbiamo delle ottime recensioni».

Avete avvertito la crisi?
«Si è sentita parecchio, soprattutto nei fine settimana. Anche con un evento importante come il Salone Nautico abbiamo assistito a un calo».

Quali sono le vostre linee guida e che cosa vi rende particolari?
«Siamo un piccolo ristorante: l'ambiente è caldo e marinaro, con le tappezzerie e il pavimento in legno. I piatti sono impostati in chiave moderna, rivisitando con creatività la tradizione ligure. Cerchiamo di muovere la cucina e di non tenerla ferma. Il cappon magro lo presentiamo come antipasto, con gamberi e scampi o come piatto unico con filetto di pesce e aragosta. Ma non mancano le proposte classiche come le trofie al pesto e il pesce alla ligure. Facciamo anche il baccalà islandese e, per chi desidera la carne, il fassone piemontese».

Qual è il vostro piatto più rappresentativo?
«Il pesce crudo. Qui a Genova siamo stati tra i primi a farlo, proponendo non solo le acciughe e poco altro, ma un sostanzioso antipasto con gamberi, scampi, ostriche e fino a quindici tipi di pesce diversi, sia in carpaccio sia in tartare».

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