Food Genova Lunedì 7 maggio 2012

Cima alla genovese: la ricetta dal libro i‑Kitchen

Mercoledì 9 maggio, alle ore 18.00, presso la Sala del Minor Consiglio di Palazzo Ducale a Genova, è in programma la presentazione del libro i-Kitchen +240 blog ricette tranquille per ragazze e ragazzi scatenati (Liberodiscrivere®, 2012, 304 pp, 18.50 Eu).
Oltre alla curatrice del libro Patrizia Bosso, intervengono il cantautore Zibba, la presidente della Casa Famiglia Gulliver Paola Gargano, la foodblogger Simona Pinto e l'editore Antonello Cassan. Introduce la direttora di mentelocale.it Laura Guglielmi.
Di seguito, una delle ricette contenute nel libro.

Genova - La cima alla genovese della Nonna Nena
Margherita V. B. - Genova (ww.melagranata.it)

Ingredienti
Pancia di vitella, ca.700 g.; polpa di vitella, ca 150 g; cervella di vitella, ½; animelle, filoni, tettina di vitella ca 70-100 g; pisellini, lessati o in scatola ca.70 g; 4 uova; parmigiano reggiano grattugiato, 1 tazza; maggiorana; aglio; cipolla ½; noce moscata; sale, pepe; olio Evo; sedano, carota, cipolla per il brodo; un ago molto lungo e robusto; spago da cucina.

Preparazione
Fatevi tagliare dal vostro macellaio una pancia di vitello, badando che sia senza lacerazioni e senza troppo grasso. Pulitela bene, pareggiando i bordi. Piegatela a libro e cucitela sui due lati lasciandone uno libero, a formare un sacchetto e lasciando filo a sufficienza per poi poter chiudere.
Pulite la cervella, i filoni, la tettina. Tagliateli a pezzetti insieme alla polpa di vitello. Sbucciate e tagliuzzate la cipolla, schiacciate lo spicchio d’aglio, poi passateli in padella, con olio Evo, dolcemente, perché non tostino.
Unite le carni e mescolate. Non fate rosolare a lungo, che non devono dorare o perdere l’umidità. Rovesciate il ripieno su un tagliere e tritatelo. Riunitelo in una ciotola con il parmigiano e le uova.

Sfogliate la maggiorana e tritatela, poi unitela al composto, aggiungete i pisellini lessati, salate, pepate e aggiungete una grattatina di noce moscata. Ora riempite con attenzione la cima, non superando i due terzi della capacità: cuocendo la carne si ritirerà e rischiate che il frutto della vostra fatica… esploda!
Cucite ora il lato aperto, fissando bene gli ultimi punti. Massaggiate appena, con la mano aperta, perché il composto si distribuisca, poi pungete la cima qua e là, perché l’aria contenuta possa uscire.

Preparate un brodo vegetale, poi inserite la cima nel brodo caldo, lasciandola sobbollire per 2 ore circa. Non dimenticatevi di pungere la cima profondamente, ma con delicatezza, di quando in quando, per far fuoriuscire l’aria. Scolatela, conservando il brodo, che sarà delicato e gustoso.

Disponete la vostra cima in un piatto largo e dai bordi alti, copritela quindi con un peso. Noi usiamo mettere il tagliere e sopra il mortaio per il pesto, rovesciato. Il peso farà uscire tutta l’aria rimasta e il liquido assorbito e la cima si compatterà, assumendo la forma che darà le caratteristiche fette ovali. Lasciate riposare un paio d’ore quindi staccate delicatamente la cima, facendo attenzione a non buttare la gelatina, saporitissima, che si sarà formata.
Affettatela e disponetela nel piatto da portata, con la sua gelatina.

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