Food Genova Zeffirino Lunedì 27 settembre 2004

Zeffirino

Genova - Zeffirino non è un cognome ma il nome del fondatore di uno dei migliori ristoranti di Genova e d’Italia. Dal 1939 lo gestisce la famiglia Belloni, di origini emiliane: prima il padre e poi i cinque figli, quasi tutti chef.

«Zeffirino è ormai diventato un nome d’arte. A livello internazionale siamo il ristorante più conosciuto», spiega lo chef Gian Paolo Belloni, «a Genova siamo rimasti in tre fratelli, gli altri due sono andati all’estero a gestire altri ristoranti: ne abbiamo uno a Las Vegas, nell’hotel Venezia e uno a Honk Kong (oltre a quelli di Portofino e della Costa Vittoria). Le richieste da parte di persone che vogliono investire sul nostro nome sono molte ma più di tanto non riusciamo a fare, dato che abbiamo una gestione a carattere famigliare».

Dietro ai fornelli c’è infatti tutta la famiglia, ormai giunta alla terza generazione. Mogli e figli collaborano con gli chef e formano il personale da mandare in giro per il mondo a tenere alto il buon nome della cucina italiana. E l’atmosfera del ristorante, elegante e curato nei particolari, è accogliente e calda, anche grazie alla cordialità dei proprietari.

«Io sono un autodidatta. Ho cominciato con mio padre 53 anni fa e poi mi sono perfezionato da solo. Sono ambasciatore della cucina italiana nel mondo, ho tenuto seminari e corsi di cucina all’estero e anche qui, ho lavorato in moltissimi paesi e sono stato uno dei primi chef ad andare in TV», continua Gianpaolo Belloni che ha lavorato per tutte le televisioni italiane.

Ma quali sono i segreti del mestiere?
«Prima di tutto gli ingredienti, che devono essere di prima qualità, non si deve risparmiare. Io sono considerato il numero uno per il pesto: pochi sanno che ci sono 26 qualità di basilico; è fondamentale trovare quello che va bene. Poi, naturalmente, bisogna saper mettere insieme “i pezzi”, sapere i dosaggi. Cucinare è come fare musica, si hanno le note tra le mani, da far suonare nel modo giusto».

Quello di Belloni è un lavoro di ricerca continua, ponendosi sempre nuove sfide per migliorare. Ha conquistato il Guinness dei primati per la pasta al pesto (3 quintali e mezzo di trenette) e per il Capponmagro (40 ingredienti per un totale di 2 quintali).
I piatti che propone sono di cucina regionale, con qualche innovazione, ma pur sempre legati alla tradizione genovese o nazionale. Il menù accoglienza costa 30 euro, per il menù degustazione si arriva a 60 euro.

Seduta al tavolo del ristorante di via Venti Settembre, sfoglio il libro con le foto di tutte le personalità che sono passate di qui o che comunque hanno gustato le pietanze di Zeffirino: da Frank Sinatra al Papa, dal mondo dello spettacolo a quello della politica, dello sport, della musica; non manca nessuno. Un pezzo di storia ha attraversato queste sale, mentre Gian Paolo cresceva in cucina, in tutti i sensi. Io ho assaggiato i mandilli de sea al pesto e una sfogliatina di crema Chantilly, un’invenzione dello chef, e vi assicuro che erano all’altezza della sua fama.

Nelle foto: lo chef Gian Paolo Belloni e il ristorante Zeffirino di Genova

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