Da Bottura a Cracco: in scena il festival sul futuro della cucina C’è più gusto a Bologna

Da Bottura a Cracco: in scena il festival sul futuro della cucina C’è più gusto a Bologna

Food Bologna Lunedì 7 novembre 2022

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© Piera Pastore
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Bologna - Una due giorni dedicata al futuro della cucina Italiana: si è svolta a Palazzo Re Enzo il 5 e 6 novembre la prima edizione del festival C’è più gusto a Bologna, organizzata dal gruppo editoriale GEDI.

Una vera e propria agorà della cultura gastronomica italiana e internazionale con una sfilata di nomi del calibro di Massimo Bottura, Benedetta Rossi, Cristina Bowerman, Max Alajmo, Carlo Cracco, Cristiano Tomei, Giada Zhang, Philippe Léveillé, Viviana Varese, Norbert Niederkofler, Enrico Bartolini. E super ospiti come il campione olimpionico Marcell Jacobs e il gruppo musicale lo Stato Sociale.

Oltre ai numerosi talk, il festival C’è più gusto a Bologna ha portato anche alcune delle eccellenze della cucina italiana come il Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP, la Quality Beer Academy e poi ancora i formaggi “ribelli”, mieli e marmellate rare, cioccolata da ogni parte del mondo, vini e prodotti di qualità, dalla colazione fino all’aperitivo, e tanti show cooking organizzati da Le Cesarine. Numerose anche le masterclass in programma come quella con il noto “panettiere della tv” Fulvio Marino dedicata ai segreti della panificazione o la masterclass sulla critica gastronomica e quella sul prosciutto San Daniele.

Ospiti attesissimi della prima giornata lo chef stellato Massimo Bottura e il campione olimpionico Marcell Jacobs: due numeri uno a confronto che hanno raccontato come si diventa campioni e quanto conta il cibo nel fisico e nella testa. Tra i grandi successi raccontati da uno degli chef migliori al mondo (ricordiamo il primo posto di Bottura nella World's 50 Best 2018) ci sono sicuramente le sue iniziative sociali. Tra questi il Tortellante, un progetto di integrazione e inclusione sociale, promosso insieme alla moglie Lara Gilmore che coinvolge nella produzione dei tortellini giovani e adulti nello spetto autistico.

«Nel 2022 un cuoco rappresenta molto di più della somma delle sue ricette. Facciamo nei nostri ristoranti cultura, sviluppiamo conoscenza e coscienza. Arrivi ad un certo punto che sei lassù ed è naturale dover restituire una parte del successo che hai avuto. E da lì ho cominciato con questi gesti sociali» queste le parole di Massimo Bottura, chef patron del ristorante stellato Osteria Francescana a Modena. Durante il talk si è sottolineata l’importanza della «lentezza per essere veloci». Marcell Jacobs (campione olimpico dei 100 metri piani e della staffetta 4×100 metri ai Giochi di Tokyo 2020 e campione mondiale indoor dei 60 metri piani a Belgrado) ha infatti affermato: «Si pensa che nella velocità bisogna essere solo veloci. Invece bisogna fare le cose con calma. Sembra difficile da capire, ma i 100 metri vanno vissuti con calma». Insieme a Bottura e Jacobs si sono susseguiti gli interventi del professor Giorgio Calabrese, nutrizionista e dietologo; Rossella Ferro, direttore marketing de La Molisana; Giulia Zonca giornalista de La Stampa. A moderare Luca Ferrua, direttore de Il Gusto.

Di grande impatto il talk con il famosissimo chef Carlo Cracco che ha raccontato con grande umiltà ed estrema pacatezza la sua lunga scalata verso il successo: «Ho scelto l'alberghiero perché era lontano da casa e si vedevano le montagne. Mi sembrava carino. Le idee erano tante, volevo fare il pasticcere, poi il cuoco. Mio padre mi mandò fin da subito a lavorare in una vera cucina. Le cucine di un tempo erano piccole, si stava dentro in 80. Io non ero mai stato velocissimo, lo ammetto, e sono consapevole di averci messo più degli altri». Dietro lo sguardo burbero e l’austerità presentata in molte occasioni sugli schermi televisivi, Cracco in questa discussione a tu per tu con il giornalista Andrea Malaguti ha “tolto la maschera” e ha svelato al pubblico la sua parte più intima e riflessiva, raccontando il mestiere dello chef fatto di grandi sacrifici e tanto impegno.

Di parità di genere e di diseguaglianze tra donne e uomini nel settore dell’alta cucina, un campo ancora prettamente maschile, si è parlato nel talk “Il talento. A prescindere” con le chef stellate Viviana Varese e Cristina Bowerman, la pastry chef Loretta Fanella e la giornalista ed editrice Martina Liverani. Il talento non ha genere ha dichiarato la Liverani. Ma su questa strada della parità purtroppo c’è ancora molto da lavorare, anche nel campo della ristorazione: «Quando un uomo viene nominato chef appena varcata la soglia della cucina ha fin da subito autorevolezza e rispetto. «Quando una donna viene nominata chef di un ristorante l’autorevolezza se la deve guadagnare con fatica» queste le parole della chef Bowerman.

A raccontare della sua cucina d’eccellenza sul palco del festival C’è più gusto a Bologna lo chef tedesco Heinz Beck, patron del ristorante La Pergola a Roma: «Il 'può andare' lo diciamo tutti a casa, ma in un ristorante non è accettabile perché vuol dire che il piatto non è perfetto. Tutto quello che viene mandato fuori dalla cucina deve essere perfetto». Heinz Beck è il più mediterraneo dei cuochi tedeschi e da anni si è innamorato dell’Italia con il suo patrimonio di ricchezze enogastronomiche fino a diventarne un entusiasta ambasciatore. Nel 1994 viene chiamato a dirigere la cucina di La Pergola che con lui conquisterà tre stelle Michelin nel 2005 e che, a oggi, è l'unico ristorante tristellato della capitale (e del Lazio). Durante il talk Beck ha raccontato quanto siano importanti la tecnica e la tecnologia in cucina per mantenere intatti i valori nutrizionali e il gusto: «La cucina è amore, passione, creatività e visione. Una vita su 30 cm di piatto. Ma trasformare le materie prime non è sempre semplice. La tecnica viene usata per migliorare il rapporto nutritivo dei piatti e presentare l’eccellenza ai commensali». Lo chef tristellato infatti da oltre 20 anni si dedica ad una visione salutare della cucina, approcciandosi ad essa in maniera scientifica.

Anche la seconda giornata della gastro-kermesse ha visto sul palco della Sala degli Atti numerosi protagonisti della cucina italiana. A partire dal tre stelle Michelin Enrico Cerea, Executive Chef del ristorante “Da Vittorio” a Brusaporto, che insieme allo chef cileno Rodolfo Guzman ha parlato di sostenibilità alimentare e su come si può agire concretamente nel rapporto con l’ambiente e le persone.

Altro attesissimo ospite acclamato dal pubblico è stata Benedetta Rossi, la regina indiscussa in tv e sul web della cucina “fatta in casa”. Da un casale nelle Marche ha conquistato tutti preparando ricette semplici, scrivendo libri, incollando milioni di persone al video con i suoi profili social che contano numeri da vera web star.

E ancora Norbert Niederkofler, lo chef tristellato del ristorante St. Hubertus, e Gennario Esposito, il mito della cucina del sud, si sono confrontati su piatti, ricette ingredienti “camminando” su quel leggero filo che unisce mari e monti.

A chiudere la due giorni dedicata al gusto a Bologna la band Lo Stato Sociale in dialogo con lo chef stellato Cristiano Tomei accompagnati da Bandakadabra, street&comedy orchestra.

«Se andrà bene, le prossime edizioni di C’è Più Gusto avranno luogo in altre città, con particolare riguardo al nostro Sud, vero giacimento del mondo alimentare e del vino» questo l’augurio di Luca Ferrua, direttore del sistema Il Gusto – piattaforma multimediale di Gedi dedicata all’enogastromia.

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