Cotoletta alla bolognese, la ricetta di un piatto tipico di Bologna

Cotoletta alla bolognese, la ricetta di un piatto tipico di Bologna

Ristoranti e Sagre Bologna Mercoledì 26 febbraio 2020

© Wikipedia/WILO-MA

Bologna - Bologna la rossa, Bologna la dotta e, ovviamente, Bologna la grassa. Perchè la cucina, per un bolognese, è casa. L'odore dei tortellini in brodo la domenica a pranzo è la cosa più simile all'avere delle radici per chi è nato a Bologna o comunque ha imparato a viverci. Ma se sul re della tavola bolognese, il tortellino appunto, si è detto, ridetto, scritto e stra scritto, sulla versione bolognese della cotoletta - che, al solo pronunciarla, fa pensare alla seria e grigia Milano - non sempre tutti sono informati. Un bolognese sì, sia chiaro. 

Per capire la centralità della cotoletta alla bolognese - o Petroniana - nella tradizione culinaria felsinea, basti pensare che la sua ricetta è depositata dal 2004 presso la Camera di Commercio di Bologna ed è, neanche a dirlo, in ottima compagnia: insieme a lei compaiono la ricetta dei tortellini, quella della spuma di mortadella, quella del certosino di Bologna, il friggione... Che è un piatto del cuore la dice lunga anche il fatto che dal 2014 un gruppo di ragazzi, gli Amici della Petroniana, decreta ogni anno la cotoletta migliore dei ristoranti di Bologna e provincia. E in effetti in città non mancano locali e osterie dove gustare al meglio questa e altre ricette della tradizione

A differenza della più essenziale, si fa per dire, cotoletta milanese, quella di Bologna rappresenta alla perfezione lo spirito vivace e godereccio dei suoi abitanti: nel dubbio, meglio abbondare. E allora perchè non aggiungere il brodo, per ammorbidire la carne, perchè non mettere anche del prosciutto - ebbene sì, carne su carne - e infine per quale motivo non dovremmo aggiungere anche del parmigiano a scaglie?

Nonostante la semplicità di esecuzione, la preparazione della cotoletta alla bolognese richiede grande equilibrio tra gli ingredienti e ottime materie prime. La ricetta che segue è, appunto, quella riconosciuta dall'Accademia Italiana della Cucina, depositata presso la Camera di Commercio. 

La ricetta della Cotoletta alla bolognese

Ingredienti per quattro persone:

  • 4 fette di scannello (o di sottonoce di vitello); 
  • 4 fette di prosciutto crudo; 
  • 2 uova;
  • 1 limone; 
  • 100 g di parmigiano grattugiato pangrattato; 
  • 100 g di burro; 
  • sale e pepe. 

Procurarsi delle belle fette di vitello battute sottili con la carne di un colore roseo e leggermente grasse, condirle con sale e pepe e il succo di un limone, lasciare riposare per circa un’ora. Passare la fettina prima nell’uovo e poi, una volta infarinata, ripassarla di nuovo nell’uovo e infine nel pangrattato e un po’ di parmigiano grattugiato.

Mettere le cotolette a rosolare a fuoco moderato in una padella nel burro fuso; dorare da ambo le parti. L'uso del burro per la cottura è tassativo. Una volta che sono cotte al punto giusto, accomodare su ogni cotoletta una fetta di prosciutto e su questa del grana grattugiato o tagliato a fettine sottilissime, cospargere le fette con due cucchiai di brodo caldo e un fiocchetto di burro, coprire la padella con un coperchio e, a fuoco lento, cuocere sino a che il formaggio sarà completamente fuso. 

La cotoletta, quando la stagione è appropriata, viene ricoperta di tartufo bianco affettato.

Variante 

Una variante consiste nell’impanare le fette di vitello con la farina, passarle nell’uovo poi stendere con il piatto di un coltello su ambo i lati una besciamella molto saporita e molto consistente. Fatta questa operazione ripassare nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, continuare poi come nella ricetta precedente. 

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