Spaghetti alla bolognese, la vera ricetta e la storia del piatto - Bologna

Spaghetti alla bolognese, la vera ricetta e la storia del piatto

Food Bologna Mercoledì 6 marzo 2019

Bologna - È ormai da tempo, che a Bologna tiene banco la disputa sugli spaghetti bolognesi, un piatto la cui storia affonda nei secoli. 

Come spiega il giornalista Giancarlo Roversi in una nota: «Un gruppo di amici buongustai petroniani ha creato la Balla degli spaghetti alla bolognese. Come affermano i promotori si tratta soprattutto di una gustosa provocazione perché, a loro dire, questo piatto non ha nulla a che vedere con Bologna dove la pasta asciutta che tiene da sempre banco sono le tagliatelle e non gli spaghetti seppure accompagnati all’estero e qualche volta anche in Italia dallo specificativo “alla bolognese”. Un’identificazione, questa, che starebbe solo a indicare che hanno un condimento di carne, sia che si tratti del classico ragù felsineo oppure di qualche più o meno astruso intruglio come gran parte di quelli in voga in America».

Il giornalista e storico ha ricostruito attraverso varia documentazione, tra ricettari, bandi comunali e legatizie e trattai l'esitenza dei vermicelli ossia degli spaghetti sulle tavole felsinee fin da metà del'500. Attraverso un excursus storico Roversi conlcude che: «I vermicelli / spaghetti nella loro versione alla bolognese al ragù, quello in bianco in auge fino all’inizio dell’800 prima che vi entrasse la salsa di pomodoro, hanno pieno diritto di cittadinanza nella cucina petroniana e anche nella sua proiezione internazionale, accanto alle nobilissime tagliatelle e non in concorrenza con esse».

Sugli Spaghetti alla Bolognese è intervenuto anche Giulio Biasion, direttore editoriale Edi House, che sostiene che «la promozione della città felsinea potrebbe e dovrebbe fruire del traino di questo marchio. Poi al turista che verrà a Bologna si faranno conoscere le prelibatezze della ns. cucina e di tutto il resto che la nostra città sa offrire ad un turista. Ma è un discorso che non vuole essere recepito dalle istituzioni ed a molti cosiddetti esperti».

Gianluigi Mazzoni, portavoce del Comitato per la promozione della vera ricetta degli Spaghetti Bolognesi comunica che dal 2016 è stata depositata la ricetta degli spaghetti bolognesi ricavata dall’esperienza delle arzdoure della bassa bolognese che nei giorni feriali usavano integrare il ragù rimasto dal condimento delle tagliatelle della domenica con salsiccia di maiale e piselli, creando così un gustoso condimento che buttavano sugli spaghetti. Tale usanza è diffusa sin dall’inizio del Novecento ad oggi. Tale ricetta è stata proposta con grande successo in numerosi eventi in Italia e all’estero e costituisce una ‘rieducazione’ dei più disparati condimenti che si usano all’estero sugli spaghetti. Riteniamo così di aver ricondotto questo piatto universale nel corretto alveo della tradizione bolognese. Ovviamente è un piatto ‘povero’ che costituisce un contorno ai piatti più pregiati della tradizione (lasagne, tagliatelle, etc). In questo modo si contemperano entrambe le esigenze, da una parte di conservare questo piatto conosciuto e diffuso in tutto il mondo, riconducendolo alla sua storicità e attualità e, dall’altra, appunto sulla scorta di detto piatto da noi riscoperto, apprezzare, diffondere e privilegiare i piatti più tradizionali di pasta e ragù della nostra cucina».

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