Genova: dolcissima Superba

La nonna genovese ci ha insegnato a gustare le Panarelline, i Lagaccio - ottimi anche con formaggio - in occasioni un po' speciali le meringhe di Romanengo, per i viaggi le mentine colorate di Profumo, i Canestrelli Preti, mentre a casa o in barca c'era sempre una scorta di Marie Saiwa.
Basterebbe questa lista casereccia, anche se parziale, per ricordare che Genova - sì, la Superba - è anche la Signora del cioccolato, custode di prelibate ricette di conserve, caramelle, biscotti, dolci, e di molta altra ottima pasticceria.

Ma, come spesso accade, a salvare una memoria ci voleva lo sguardo ammirato di chi viene da fuori, di chi allunga l'occhio, aguzza l'olfatto per i caruggi e si stupisce ancora delle insegne familiari di botteghe di secoli fa.
«Per me Genova è sempre stata salata e dura come il ferro di gru e navi, poi girando per i vicoli l'ho scoperta dolce nelle tante pasticcerie dalla tradizione plurisecolare...», afferma Claudio Muci, comunicatore milanese approdato a Genova all'inizio del 2000 per un incarico alla Saiwa e oggi curatore di una mostra: La Dolce che, a Palazzo Ducale (Liguria Spazio Aperto) fino al 10 gennaio, racconta secoli di storia della pasticceria per la prima volta.

Tutti sanno che il Pandolce è genovese, ma non tutti forse direbbero che lo è anche il Pan di Spagna o la Cotognata. Molte altre sono le cose buone, buonissime e deliziose che, a partire dal 1100, la severa Superba si è passata, precisamente da quando è approdato lo zucchero in città e con esso le ricette arabe per confettare le spezie e per candire la frutta.

«Questo mio progetto - continua nel suo racconto Muci - l'avevo presentato per il 2004, ma poi non se n'era fatto nulla. A settembre, Maria Cristina Castellani, l'assessore alla cultura della Provincia, mi ha chiamato per realizzarlo e così mi sono messo al lavoro per chiamare a raccolta tutti gli attori di questa lunga storia, tutt'oggi vivissima».
E qui il racconto si fa bisbiglio sulle difficoltà e i diversi attriti che Muci però, da foresto, ha superato brillantemente, confezionando un itinerario fatto di immagini, in bianco e nero e a colori, di macchinari dei primi del ‘900, di colorati manifesti, placche, insegne e raffinate scatole di latta che mette l'acquolina in bocca.

Ragionando con la deformazione professionale della community internettiana, Muci ha costruito un piccolo team: due amici fotografi, Luisa Valieri e Paolo Sacchi, e un'amica scenografa, Carmen Carlotta, a cui è stata affidata l'accoglienza alla mostra.
Organizzando il molto materiale raccolto dai diversi protagonisti, Muci presenta una carrellata di raffinati prodotti, ma anche ritratti storici e contemporanei di operatori alle prese con paste e forni, stampi e ingredienti.
«A Luisa, fotografa per il Mulino Bianco e l'Algida, ho chiesto un lavoro diverso da quello per la pubblicità che prepara di solito. Qualcosa di meno esplicito e "perfetto", più poetico ed evocativo, che ingolosisca. Così con la sua alzatina di vetro ha girato la città presentando i dolci su panorami sfocati che un genovese riconosce immediatamente. A Paolo, ritrattista per riviste italiane e internazionali, ho chiesto di fissare le nuove generazioni con una carrellata sulle realtà di oggi. L'abbiamo fatto tutti con grande piacere e un certo divertimento e forse ci siamo riusciti proprio perché non siamo genovesi. Dentro la storia ci ha guidato Alberto Quarati (neolaureato in Conservazione dei Beni Culturali) ma al momento non esiste una storia unitaria della tradizione dolciaria».
E il prossimo passo? «Il progetto era di per sè molto più ampio, comunque ora si tratterebbe di fare un lavoro collettivo di ricerca e approfondimento, perché ci sono mischiaggi nell'industria dolciaria che nemmeno si immaginano come un Dufour alla Saiwa che per un periodo produsse anche caramelle».

E se le ricette volete gustare o i segreti dolciari volete rubare, nel déhor di Mentelocale Cafè ci sono tre occasioni per seguire Laboratori di Pasticceria: il primo, sabato 16 dicembre, con Antonio Le Rose de Il Tempio del Cioccolato di Cornigliano (dalle 15.30 alle 17); martedì 19 dicembre creazione partecipata della torta Montebianco con Francesco Crocco della Pasticcere Poldo e venerdì 29 dicembre con Massimo Migliaro della Casa del Cioccolato Paganini.
Accanto alla mostra sono tanti gli eventi collaterali. Per i bambini, per esempio: già oggi, venerdì 15 dicembre, il Circolo Vega propone Ciccio Pasticcio, animazione per bambini all'interno della mostra, ore 15.30; sabato 23 dicembrez alla stessa ora è in programma Favole di Zucchero, sempre a cura del Circolo Vega. Poi il 4 gennaio, si vanno a scovare i dolci nei libri per bambini sul filo delle letture di Donatella Curletto e dell'attore Dario Apicella fino alla merenda offerta da Saiwa a Mentelocale Cafè.
Tutti gli eventi sono a ingresso gratuito.