Food Torino - Giovedì 8 dicembre 2016

Pandoro o Panettone? A Torino la sfida del Natale è tra Nuvola e Galup

di Alessandra Chiappori
Nuvola vs Galup

Torino - Pandoro o panettone? La disfida più ardua sul tradizionale dessert da servire sulla tavola natalizia ha a Torino una sua nuance del tutto particolare. Non si tratta infatti di scegliere tra un pandoro classico e un panettone altrettanto noto, ma di dirottare la propria golosità tra due declinazioni del pandoro e del panettone tutte sabaude.

Partiamo dal pandoro. A Torino ne esiste uno davvero speciale, imparagonabile al bel dolce lievitato a forma di tronco di cono con base stellata che tutti conosciamo. È la Nuvola di Ghigo, storica pasticceria che si affaccia nel tratto di via Po subito precedente a Piazza Vittorio. Già rinomata latteria, Ghigo vanta una delle migliori cioccolate in tazza con panna della città, golosità alla quale alternare, per gli amanti, anche i marron glacés, sempre con panna. Certo, il nome di Ghigo non può che legarsi però alla specialità natalizia: la Nuvola. Si tratta di un pandoro speciale, che deve il nome alla morbidezza della sua pasta lievitata, ricoperta di crema di burro e rivestita da una nuvola bianca di zucchero a velo.

«La Nuvola nasce intorno ai primi del Novecento – spiega il titolare della pasticceria Tindaro Gitto – da una ricetta antica messa a punto dalla famiglia Ghigo, che ha gestito il locale, nato come latteria, dal 1870 al 1970». La Nuvola, ormai celebre con la sua classica forma a cupola e il colore bianco, prende forma da un impasto di lievito madre che ne garantisce la fragranza e la morbidezza a cui il dolce deve nome e fama di eccellenza. La produzione comincia a metà ottobre, così come viene comunicato dalla pasticceria a tutti i fan e i golosi affezionati ogni anno, e arriva fino a metà gennaio per Nuvole di tutte le dimensioni, dalla monoporzione ai 600 grammi, a un chilo o addirittura più di due chili. «La spediamo su tutto il territorio italiano – prosegue il titolare – ma anche in Europa, Cina, America, Australia, in numeri sempre limitati, per garantire l’eccellenza di un prodotto artigianale».

Se sentite l’acquolina farsi strada insieme al dolce candore e alla morbidezza di una fetta di Nuvola, il bancone di Ghigo, i suoi scaffali pieni di gioielli belli da vedere ma ancor più ottimi da assaggiare, e i suoi camerieri “come una volta” vi aspettano nell’atmosfera da sogno che gli addobbi di Natale e le bianche cupolette dei pandori sanno ricreare ogni dicembre tra le vetrine di via Po.

Più che rivale del pandoro per buongustai, è una dolce alternativa per chi, non sapendo scegliere tra bontà diverse, volesse una fetta di ciascuno e si trovasse così ad assaggiare non solo due dolci lievitati, ma due storie. Parliamo del panettone alla piemontese, il galup – goloso e da leccarsi i baffi, come suggerisce la parola in dialetto locale. Al contrario della classica ricetta del panettone milanese, il galup si presenta basso e ricoperto da un’invitante glassa decorata con frutta secca e granella di zucchero. La sua ricetta ha una data di origine precisa, il 1922, anno in cui, letteralmente, lievitò nella testa e nel laboratorio a Pinerolo di “monsù” Ferrua, pasticcere che per primo produsse il panettone basso con glassa arricchita da nocciole, rigorosamente made in Langhe. Per decenni la pasticceria, che prese poi il nome del panettone trasformandolo in un noto marchio, produsse panettoni di qualità, tanto che già nel 1937 poté fregiarsi del brevetto di fornitore della Real Casa. I Savoia avevano intuito il successo di un “modello” di panettone diventato oggi un classico che, al di là del marchio di produzione, si distingue dallo storico panettone milanese raccontando attraverso i suoi ingredienti un pezzettino di storia della grande pasticceria piemontese.

Stabilite le regole – basso e con la glassa – sta poi alla fantasia del pasticcere profumare e personalizzare il panettone à la galup con golosità e fantasia: si spazia dal classico cioccolato a canditi esotici, alla frutta estiva – albicocche o ciliegie, per esempio - ma anche ai marron glacés, al caffè, fino all’aromatizzazione al vino o con distillati.

La sfida al dolce natalizio, alle pendici della Mole, è davvero ardua: soffici e vellutate suggestioni della Nuvola, o croccante e dolce glassa di panettone? Nel dubbio, se deciderete di non scegliere e godervi entrambe le prelibatezze, la vostra tavola natalizia non potrà che risplendere ancora di più di golosità, calorie, tradizioni e bellezze.

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