Mangiare insetti a Milano? I corsi di cucina e le cene private di Entonote

Milano, 23/02/2018.

Locuste al forno, grilli brasati e caimani caramellati. Gli insetti finiscono nel piatto. Sì, e non sono per niente male. Li abbiamo scoperti grazie a Giulia Maffei e Giulia Tacchini, fondatrici nel 2015 di Entonote, la prima realtà italiana che si è occupata di divulgare il tema dell’entomofagia, regime alimentare che prevede l’utilizzo e il consumo di insetti. Supportate dallo chef Alessandro De Santis, a partire dal 15 marzo 2018, le due terranno a Milano il primo corso di cucina con gli insetti, negli spazi super attrezzati di Teatro 7 Lab, in zona Isola: tre lezioni per scoprire e approcciarsi gradualmente a ingredienti insoliti, certamente lontani dalla nostra tradizione gastronomica, ma in realtà molto vicini ad altre culture.

Costituito da tre appuntamenti frequentabili anche singolarmente (in programma giovedì 15 marzo, 5 e 12 aprile 2018; prezzo 90 euro a lezione, inclusa cena a fine lezione e iscrizione a Teatro 7), il corso intende iniziare agli insetti i palati più curiosi e audaci. «Abbiamo pensato a un approccio che consenta alle persone di accostarsi ai questi novel food in maniera progressiva, abbattendo i tabù passo dopo passo: se nella prima lezione l’insetto sarà nascosto, ovvero possiamo prevedere l’utilizzo di una farina di grillo in un impasto, nel secondo appuntamento l’insetto sarà parzialmente visibile, magari tritato o combinato con altre pietanze; nell’ultima data, invece, ci concentreremo più sull’aspetto squisitamente gastronomico, ossia sulle diverse tipologie di cotture, proprio come si fa per tutti gli altri alimenti, e l’insetto si vedrà nella sua interezza», raccontano le due esperte.

L’entomofagia abbraccia diversi aspetti: sostenibilità, cultura, nutrizione e gastronomia. Durante la presentazione del corso, le fondatrici di Entonote hanno spiegato che, oltre a rappresentare una risorsa alimentare a basso impatto ambientale (perché sono piccoli e prevedono poco dispendio economico), gli insetti sono mediamente ricchi di proteine, ferro, calcio e grassi insaturi (i benèfici omega 3). Inoltre, possono offrire una valida alternativa a chi necessita di assumere carboidrati, ma soffre di celiachia: le farine - o, più propriamente, le polveri di insetti essiccati - sono prive di glutine.

Noi abbiamo provato dei tagliolini preparati con un impasto a base di farina 00 e una percentuale pari al 15% di farina di grillo (insetti di cui non si butta via nulla, proprio come il maiale). Si tratta di una polvere completa dal punto di vista nutrizionale, naturalmente ricca di proteine, calcio, vitamine del gruppo B e ferro, ottenuta essiccando e tritando i grilli. Il sapore? Assolutamente gradevole e nocciolato. La consistenza della pasta? Rustica come un impasto integrale, capace di raccogliere al meglio un condimento saporito come il pesto. I grilli spezzettati, poi, sono stati abbinati a una classica mirepoix di verdure e brasati come si fa normalmente con la carne di manzo. Sarà che erano mischiati a tanti sapori intensi, ma il risultato non ha tradito le aspettative del palato.

Altra chicca davvero gustosa sono le locuste. Sì, avete capito bene. Hanno un sapore che a qualcuno ricorda il pollo, ad altri i formaggi a base di latte di capra. Rappresentano un ottimo snack, ma marinate in olio extravergine d’oliva e soia, poi cotte al forno, sono una prelibatezza. Così preparate, sono state adagiate su una crema di fagioli azuki. Il caimano caramellato, invece, è andato a impreziosire un classico tortino al cioccolato dal cuore morbido caldo.

Non manca il drink a base di insetti: uno spritz preparato con la cocciniglia, un parassita che da sempre viene usato come colorante alimentare per il suo rosso acceso. È il famoso E 120 che si trova ancora indicato su alcune etichette (E 124 quando la stessa gradazione è ottenuta in laboratorio come prodotto di sintesi).

Questi sono solo alcuni esempi di come possano essere impiegati gli insetti in cucina. Se siete curiosi, potete approfondire il discorso durante le lezioni in programma al Teatro7 Lab, oppure durante le Ento-Experience, ovvero le cene private che Giulia Maffei e Giulia Tacchini organizzano tre volte al mese come Entonote (info sui loro social, prezzo: 40 euro + tessera associativa).

Certo, bisogna avere un po’ di coraggio, ma basta superare lo scoglio iniziale per abbattere le barriere del pregiudizio e capire che, in fondo, anche un insetto può regalare grandi soddisfazioni al palato. Se proprio non ce la fate, bevete un sorso di vino, chiudete gli occhi e il gioco è fatto. Il cibo è cultura, ma anche curiosità.

Di Mariarosaria Bruno