Food Milano - Venerdì 4 novembre 2011

Risotto alla milanese: la ricetta di Carlo Emilio Gadda

© iz4aks / flickr.com

In questa pagina pubblichiamo un estratto del libro Sillabario goloso (Mondadori, 2011, 300 pp, 18 Eu) di Laura Grandi e Stefano Tettamanti, una raccolta di sapori, ricette, curiosità, consigli a tema rigorosamente gastronomico. Clicca qui per tutte le info sul libro e sugli autori.

Milano - Burro, quantum prodest [...]. Burro, quantum sufficit, non più, ve ne prego; non deve far bagna, o intingolo sozzo: deve untare ogni chicco, non annegarlo.

La ricetta del risotto alla milanese di Gadda, di cui si riportano minimi stralci, non è solo uno dei migliori esempi di come fare letteratura parlando di cucina, e viceversa, bensì una fra le ricette più dettagliate di cui si sia a conoscenza. Italo Calvino, nelle Lezioni americane, la scelse come esempio dell’enciclopedismo di Gadda, un tratto che si fa più evidente nei testi brevi. Un testo in cui gronda la ricca prosa dello scrittore e gronda burro, sepure il quantum sufficit tenti di limitare il rischio di far affogare il riso nel grasso. Il risalto dato al burro riporta a un modo di fare cucina che delineava uno dei Nord-Sud nella geografia gastronomica.

La Lombardia di Gadda (insieme a buona parte di Piemonte e Veneto) era una regione al burro; questo era il Nord che guardava a una certa cucina francese, a sua volta settentrionale, e a quella dell’Europa centrale e ancora più su, mentre le altre regioni erano il Sud all’olio.
Oggi, perfino a Milano, c’è chi pratica risotti con soffritto all’olio, che in questa città e dintorni, fino a qualche decennio fa, serviva tutt’al più per l’insalata. L’avanzata dell’olio è stata inarrestabile. E se un tempo il burro veniva associato a cibo costoso, non si può certo dire che l’attuale olio buono costi poco. Quindi si tratta di mode gustaiole e industriali.

Infatti, quel precisetti di Gadda, sull’affermarsi dei prodotti di largo consumo esclamava: «Alla margarina dico no! [...] al burro che ha il sapore delle saponette: no!». Sulla ricetta gaddiana la critica letteraria, gli scrittori, gli storici e i cuochi hanno chiosato molto e molto ancora chioseranno, e così sulla vera origine del risotto allo zafferano, che alcuni vogliono francese, altri araba o siciliana.
C’è però un aspetto che colpisce in modo particolare chi si accinge a cucinare: Gadda non è solo accurato quanto a ingredienti e tecnica, ma segue l’aspirante cuoco passo passo, senza saltare una tappa nel procedimento.
E se ai lettori dei moderni testi di cucina la cosa appare prolissa o démodé va ricordato che chi non ha troppa dimestichezza con i fornelli spesso lamenta l’estrema sintesi dei ricettari, il linguaggio rapido che dà tutto per scontato, l’ingenerosità, da parte di chi scrive, nella concessione del proprio tempo: insomma, la fretta che contraddistingue i tempi nostri.
Lo spiega un altro milanese, Allan Bay, in 77 ricette perfette, esibendosi in una preparazione del risotto di verdure, cioè asparagi e piselli, in cui la lettrice-aspirante cuoca cui si rivolge non è mai abbandonata a se stessa, neanche per una riga, neanche per un istante.

Dare ulteriori consigli in aggiunta a quelli prodigati da questi due autori risulterebbe superfluo, oltre che goffo. Più accuditi di così i cuochi non potrebbero essere. Una cosa però si può annotare a margine: i due cantori del risotto hanno in comune ancora qualcosa, un background, chiamiamolo così, lontano da fuochi e casseruole. Gadda ingegnere, Bay laureato in economia e commercio.
Forse, per avere le ricette perfette, per mangiare bene, si tratta esattamente di unire questi ingredienti: prosa curata, abbondante, e scienza, come affermava Artusi nel suo celebre titolo.

E se Artusi ha contribuito all’idea dell’Italia come nazione raccogliendo ricette di qui e di là, ma specialmente in Toscana, va ricordato che è stato il lombardo Manzoni a inventare il romanzo nazionale, pur avendo sciacquato i panni in Arno, che il panettone di Milano è il dolce simbolo di un paese che festeggia il Natale e che è stato un risotto il piatto presentato dal grande Gualtiero Marchesi al presidente della Repubblica per i 150 anni dell’Unità d’Italia; del resto Gadda denominò patrio il suo risotto giallo.

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