10 piatti tipici liguri da provare. Dai pansoti al pandolce, tra storia e ricette

Genova, 17/11/2017.

La Liguria viene scelta ogni anno come meta turistica da migliaia di visitatori provenienti da tutto il mondo. Merito sicuramente delle sue bellezze naturali, dei panorami mozzafiato e della sua architettura; quello che i turisti non si aspettano, però, è che la Liguria sia anche terra di origine di una buona quantità delle più gustose e sopraffine ricette italiane.

Per i foresti, ma anche per qualche locale che voglia tenersi aggiornato ecco allora, dall’antipasto al dolce, 10 piatti che non si può non assaggiare quando si peregrina in terra ligure.

Frittelle di Baccalà

Le Frittelle di Baccalà, meglio conosciute ai genovesi come Friscieu, sono un piatto semplice e goloso, solitamente mangiato in compagnia durante le feste o le occasioni di incontro. Di fatto, queste frittelline, altro non sono che bocconcini di Baccalà passati in pastella e fritti in olio bollente. La resa è però ottima, anche se non vale introdurla come dose settimanale di pesce nella dieta.

Farinata

La leggenda narra che la farinata sia nata per puro caso nel 1284, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria. Una tempesta coinvolse alcune galee genovesi, le cui scorte di olio e legumi si mescolarono involontariamente con l’acqua del mare. La poltiglia formatasi, lasciata asciugare al sole, si trasformò in una croccante sfoglia che i prigionieri affamati mangiarono, scoprendo così una delle ricette più amate della terra ligure. Oggi la farinata non viene più cucinata al sole e non contiene acqua di mare, ma rimane comunque uno dei piatti più gustosi della cucina italiana.

Focaccia

Voci di corridoio narrano che quando Omero identificò l’Ambrosia come il cibo degli Dei, si fosse ispirato alla Focaccia. Forse non renderà immortali (e nemmeno magri) ma genovesi o no, ci sono pochi cibi al mondo più goduriosi di una bella slerfa di Focaccia. Cucinata partendo da un magico impasto di acqua, sale, olio e farina, la Focaccia, per chi non avesse ancora avuto il privilegio di gustarla, è una sfoglia simile al pane, croccante e untissima, che soddisfa tutti i palati, da quelli più sofisticati a quelli più semplici.

Cappon magro

Il Cappon magro si prepara mescolando prodotti della terra e prodotti del mare. Si parte da una galletta di pane, su cui vengono impilati, senza un ordine predefinito, gamberi, tonno, pesce cappone, barbabietola, carciofi, patate, uova e ogni altro ingrediente che sia di gradimento. La sua particolare conformazione è legata alla sua origine: un tempo veniva infatti mangiato dai servi ed era composto con gli avanzi del cibo dei padroni. Prepararlo in casa non è semplice, ma con un po’ di pratica la resa visiva (e, ovvio, culinaria) è assicurata!

Torta Pasqualina

La Pasqua in Liguria ha il sapere della Torta Pasqualina, una torta salata composta di due dischi di pasta sfoglia che racchiudono un ripieno di verdure, uova e ricotta. Nonostante l’origine della ricetta sia molto dibattuta (anche le regioni limitrofe vogliono aggiudicarsi la provenienza di questa leccornia), a testimonianza della sua origine ligure ci sarebbe un documento del '500 di Ortesio Lando, in cui il letterato, che soggiornò per un periodo a Genova, la citava tra i cibi tipici della città, commentandola, inoltre, in termine di inequivocabile apprezzamento: A me piacque più che dell’orso il miele.

Pansoti

In passato i Pansoti venivano mangiati durante la quaresima: in quanto ripieni di verdura, questi raviolotti liguri erano considerati più magri di quelli di carne. In realtà, come oggi ben sappiamo, i pansoti hanno ben poco di magro e ben tanto di goloso. Il nome stesso, che deriva da panciuto, sarebbe già da solo testimonianza di goduria. Se questo aggiungiamo il fatto che vengono serviti annaffiati da una deliziosa salsa di noci, non è difficile immaginare perché i genovesi ne vadano ghiotti!

Trofie al pesto

Il piatto clue della cucina genovese: le Trofie al pesto. Simile ai truccioli del legno (ma decisamente più gustosa) questa pasta fresca è uno dei vanti della Superba. Viene condita con il Pesto, la salsa di basilico, pinoli, pecorino, aglio, olio e sale talmente apprezzata da essere esportata in tutto il mondo. Certo, i foresti devono andarci cauti: se volete invitare a cena un genovese conviene che prima ripassiate la vera ricetta del pesto, categoricamente senza noci.

Cima alla genovese

La cima è un secondo piatto di tradizione antica, che consiste in un pezzo di pancia di vitello tagliato in modo da formare una tasca, farcita con diversi ingredienti e poi cucita a mano per evitare che la farcitura fuoriesca. Una volta preparata viene bollita in un brodo di verdure per qualche ora e lasciata poi riposare. Nonostante alcuni degli ingredienti della farcitura siano piuttosto particolari (animella, cervella, testicoli solo per citarne alcuni), il risultato è una pietanza gustosa, servita a fettine e mangiata o da sola o con il pane.

Sacripantina

Passando ai dolci il primo dessert zeneize di cui facciamo menzione è la Sacripantina, la torta soffice e liquorosa servita durante le festività e che deve i natali, nel 1851, alla rinomata pasticceria Preti. Brevettata dalla pasticceria nel 1930, questa delizia tutta genovese è composta da ingredienti che fanno tutti rima con calorie (pan di spagna imbevuto di rum, marsala e zucchero e ricoperto da diverse creme al burro), ma è anche vero che si dice che un suo assaggio sia come un assaggio di Paradiso.

Pandolce

Last but not least, vista la ormai vicina ricorrenza del Natale, il dolce che non manca mai nelle case dei liguri durante le feste: il Pandolce genovese. Leggenda narra che il Pandolce abbia avuto origine nel '500 a seguito di una competizione tra maestri pasticceri indetta dal doge Andrea Doria, interessato a trovare un dolce che fosse a lunga conservazione e rappresentativo della Repubblica di Genova. Non possiamo non rendere omaggio al vincitore di tale competizione per aver trovato un dolce di cui non ci si stancherebbe mai. Uva passa, finocchietto, pinoli e canditi abbracciano questo mattoncino di pasta, addolcendolo e ammorbidendone la consistenza. 

Di Barbara Cosimo