Ricetta dello stoccafisso accomodato alla genovese

Genova, 30/12/2016.

La provenienza dello Stocchefisciu è scandinava e precisamente dalle isole Lofoten, in Norvegia, eppure ormai da tanti secoli una delle ricette che più identifica la tradizione culinaria ligure è quella dello Stoccafisso accomodato alla genovese.

Lo Stocche, come si dice a Genova, ma anche nell'intera Liguria, è approdato sulle banchine del porto di Genova almeno dalla metà 1500, portato dai Vichinghi e usato come merce di scambio. Particolare la sua preparazione: lo Stocche, in realtà, non è altro che merluzzo artico proveniente dalla Norvegia, conservato attraverso essiccazione.

Dopo la cattura, tra i mesi di febbraio e marzo, è immediatamente preparato: tagliato a metà, privato della testa e messo ad essiccare appeso dalla parte della coda, per tre mesi tenuto all'aperto sulle rastrelliere, in un periodo privo di piogge, con una temperatura che si aggira intorno allo zero, inizia il processo di essiccazione, che finirà con altri tre mesi in un ambiente chiuso e ventilato. Bastano quindi in tutto sei mesi per ottenere un prodotto tra i più ricercati e amati dai buongustai.

Stoccafisso e baccalà sono in realtà lo stesso pesce, ma li differenzia il metodo di conservazione: il baccalà viene conservato sotto sale in grandi barili, lo stoccafisso, come abbiamo visto, viene essiccato per sei mesi. Ovviamente diverse sono anche le ricette con le quali possiamo trasformare questo dono della natura in un piatto nutriente e gustoso.

Ingredienti

• 1 kg di stoccafisso ammollato e tagliato in grossi pezzi
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 200 gr. di polpa di pomodoro
• 500 gr. di patate 3 cucchiai di olio di oliva extra vergine
• 2 spicchi d’aglio interi
• 2 acciughe grandi salate
• 2 cucchiai di capperi sotto sale ben lavati
• 100 gr. di olive taggiasche
• 100 gr. di pinoli
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 mazzetto di prezzemolo

Procedimento
Immergere lo stoccafisso crudo in acqua bollente e lasciarlo bollire per un paio di minuti, quindi scolarlo e posizionarlo all'interno di una ciotola capiente, stando attenti a non scottarsi privarlo delle lische e della pelle. Una volta deliscato e ripulito dalle impurità lasciarlo riposare all'interno della ciotola, coperto con un coperchio. Non buttare via tutta l'acqua di cottura, che servirà successivamente. Tostare i pinoli in una padella e metterli da parte in una ciotola. In una casseruola, possibilmente di terracotta, soffriggere l’aglio, finemente tritato con le acciughe. Una volta che le acciughe saranno ben sciolte, unire un trito di sedano, carota e cipolla e soffriggere fino ad appassimento, quindi aggiungere il pesce e rosolarlo con il soffritto; dopo poco irrorare con il vino bianco.
Quando il vino sarà evaporato, aggiungere in ordine le olive, i capperi, le patate e infine la polpa di pomodoro. Far cuocere per qualche minuto, quindi aggiungere uno o due mestoli di acqua di bollitura dello stoccafisso precedentemente messa da parte, assaggiare e aggiustare di sale; cuocere a fuoco basso con un coperchio, fin quando le patate saranno cotte. Possibilmente durante il tempo di cottura non mescolate frequentemente: rischiereste di sfaldare troppo il pesce. A fine cottura aggiungere i pinoli, lasciar riposare per una decina di minuti prima di servire. Se volete, decorate il piatto con una spolverata di prezzemolo tagliato di fresco.

Di Claudia Timmoneri