Food Genova - Mercoledì 30 gennaio 2013

Come fare pane e lievito in casa? La risposta nel Pasta Madre Day. Anche a Genova

Genova - PM o LM sono solo due semplici tipi di iniziali che per i più possono significare tante cose.
A nessuno verrebbe in mente che queste iniziali racchiudono, incredibilmente, secoli e secoli di storia ancora attuale, mai tramontata o dimenticata, addirittura ripresa e raccomandata proprio in questi strani periodi di recessione e di risparmio forzato.
PM significa Pasta Madre, come LM identifica il Lievito Madre.

Stiamo naturalmente parlando del lievito per panificazione autoprodotto, rinfrescato, rinforzato, conservato ed allevato come fosse un tenero figliolo in fase di crescita che va accudito incessantemente ed accompagnato alla crescita.
Oggi sempre più persone si dedicano alla produzione di pane, pizze e lievitati in genere fatti in casa ed autoprodotti.

Sarà la crisi, sarà la voglia crescente di misurarsi in imprese che fino a qualche anno fa erano appannaggio delle nostre nonne e madri, sarà anche quel certo stimolo a voler recuperare esempi di un passato non più prossimo ma che risultano attuali, sarà per tutto questo e per altro ancora ma in tutta Italia è sempre più alto il numero di persone – professionisti della panificazione o semplici casalinghe e casalinghi – che autoproducono la propria Pasta Madre (o Lievito Madre) in casa, con farine non industriali, senza uso di lievitanti chimici o miglioratori, in maniera assolutamente naturale e la rinforzano a ogni panificazione o impiego diverso.

Il sapore e il gusto di un lievitato prodotto con la Pasta Madre, sia esso pane o pizza o torta salata o dolce, non hanno eguali al mondo. Se tale lievitato viene poi cotto in un forno a legna, allora si arriva ai massimi vertici della degustazione, come non riuscirebbe a farlo nessuno chef pluristellato al mondo.

Pensare che una simile pratica possa essere realizzata anche nelle nostre comode e accessoriate cucine, nelle nostre calde e confortevoli case, con i tempi sempre più stretti che questa frenetica corsa dettata dai ritmi dei nostri molteplici impegni ci impone, è una cosa sbalorditiva ma possibilissima.
Lo dimostrano i tanti apprezzamenti e sèguiti, negli anni, raggiunti dal sito italiano per eccellenza Pastamadre.net che rappresenta senza rivali gli adepti a simile arte.

Il movimento che si è creato attraverso il sito, con migliaia di adesioni e di lettori fedeli, ha contagiato sempre di più altri adepti ed altri ancora si aggiungeranno nel tempo, a conferma che la pratica dell’autoproduzione di cibo e di prodotto consumato è decisamente una delle risposte più serie e più valide per contrastare crisi economiche e sociali.

Basta poco per realizzarla, semplicemente un po’ di farina – ma che sia quella buona e naturale, possibilmente biologica o biodinamica, possibilmente molita a pietra – un po’ di acqua naturale e un cucchiaino di prodotto fermentante: a questa necessità risultano ottimi il miele, naturalmente biologico, ma si può usare anche la buccia di mela, la frutta secca, lo yogurth o altro elemento naturale perché «la pasta madre è un insieme di moltissimi lieviti e batteri, un concentrato di biodiversità pieno di vita, molto più vitale e forte di quanto si pensi».

Si impasta il tutto fino a sentire tra le dita una consistenza morbida, si forma una palla che si conserva a temperatura ambiente in un contenitore di vetro coperto solo da un panno umido. È nata la Pasta Madre!
Dopo un paio di giorni il nostro Lievito Madre si sviluppa e si rinforza e la prova è data dalle bollicine (gli alveoli) sempre maggiori che si formano e si intravedono nell’impasto, dal volume che aumenta, dall’odore che profuma di fresco e non di birra o di rancido.

Poi si effettua il primo rinfresco aggiungendo pari peso di altra farina e altra acqua e così via ogni due o tre giorni per almeno tre o quattro settimane, fino a quando la Pasta Madre riuscirà a raddoppiare il proprio volume in poco meno di quattro ore.
E finalmente arriva il momento di impiegarla per la nostra prima preparazione!

In Italia, grazie al sito di Pastamadre.net, è nato un movimento parallelo di «spacciatori di Pasta Madre» che offrono gratuitamente parte della loro creazione.
Spesso gli spacciatori si incontrano per realizzare insieme e condividere pane e pizze ed altre creazioni a base di lievito utilizzando - chiaramente non c’erano dubbi in proposito - la propria Pasta Madre confrontandosi e scambiando idee, ricette, opinioni, punti di vista e la stessa Pasta Madre che diventa elemento principale di scambio o di regalo.

E il prossimo sabato 2 febbraio si celebra, in diverse città in Italia, il Pasta Madre Day.
Anche Genova festeggia ed aderisce a questa iniziativa con alcune manifestazioni.
Francesca Vallarino organizza il Pasta Madre Day presso il ristorante Ombre Rosse, in vico Indoratori 20, da lei stessa gestito.
L’appuntamento è fissato per sabato mattina dalle ore 11 in poi e oltre allo scambio di pasta madre si potrà anche cuocere e barattare il pane che ogni partecipante vorrà realizzare.
È prevista (ma non ancora confermata) la partecipazione del gruppo musicale GNU Band.

Sempre a Genova, ma nel pomeriggio, Filippo Repetto del punto vendita La Formica organizza il Pasta Madre Day presso i giardini Luzzati, sopra a piazza delle Erbe: in programma laboratori per bambini (gratuiti) e adulti (a pagamento, per info 349 0690760).
Chi vorrà, potrà anche partecipare al seminario sulla Pasta Madre e le sue esperienze in cucina, tenuto dal panificatore Alessandro Alessandri. Attenzione però ai posti limitati ed a pagamento (sono previsti sconti per chi desidera donare un po’ della propria Pasta Madre) per cui è preferibile contattare direttamente gli organizzatori.

Altra iniziativa a Leivi presso la pizzeria La Cava a cura di Valentina Villacolle, che ha organizzato un laboratorio per bambini e la cottura collettiva del pane mentre Getto Viarengo parlerà dell’arte della panificazione. (info: 338 5063191).

Scopri cosa fare oggi a Genova consultando la nostra agenda eventi.
Hai programmi per il fine settimana? Scopri gli eventi del weekend a Genova.

Oggi al cinema a Genova

La signora dello zoo di Varsavia Di Niki Caro Biografico, Drammatico, Guerra Republica Ceca, Regno Unito, U.S.A., 2017 Polonia 1939. La brutale invasione nazista porta morte e devastazione in tutto il paese e la città di Varsavia viene ripetutamente bombardata. Antonina e suo marito il dottor Jan Zabinski, custode dello zoo della città, sono una coppia molto... Guarda la scheda del film