Libri Genova - Mercoledì 28 novembre 2012

Patrizia Traverso: il nuovo libro 'Lo sguardo e il gusto'

di Arianna Destito
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Genova - Attraverso l'assemblaggio tra gli scatti fotografici e le parole - il rapporto che mi interessa e mi appassiona di più - questa volta mi sono spinta a tentare una triangolazione fra il mio racconto per immagini, i pensieri gastronomici di poeti, romanzieri, umoristi, e filosofi e le sentenze tratte da uno dei capolavori della letteratura italiana di ogni tempo, la Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi.

Così Patrizia Traverso descrive il suo nuovo libro Lo sguardo e il gusto (Tea, 2012, 160 pp, 15 Eu), che esplora con curiosità ed eleganza il mondo del cibo, cogliendo perfettamente l’attimo prezioso e irripetibile che anticipa il gusto. Ne abbiamo parlato con l’autrice.

Nel tuo libro convivono perfettamente immagini, letteratura, arte culinaria e cibo. Dagli scatti per strada alla Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi. Come è nata questa avventura?
«La letteratura è nutrimento dell’anima e del corpo e da millenni gli scrittori descrivono situazioni nelle quali i loro personaggi mangiano o bevono. Gli stralci di pensieri gastronomici che ho assemblato agli scatti fotografici ne sono una testimonianza. Ho sempre lavorato sullo scambio sinergico di immagini e parole perché secondo me la foto acquista significati nuovi e spesso sorprendenti nel rapporto con la parola e la parola si apre a prospettive inaspettate nel confronto con lo sguardo dell'obiettivo. Tutto acquista profondità e movimento. Questa volta mi sono spinta a tentare addirittura una triangolazione: il pensiero gastronomico di poeti, romanzieri, umoristi e filosofi ha sollecitato le mie fantasie fotografico-culinarie che a loro volta hanno trovato una sponda nelle citazioni scovate in un capolavoro della letteratura italiana di ogni tempo, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi. E la profondità e il movimento si sono moltiplicati, come in un gioco di specchi. Così il piacere della tavola, quello della lettura e quello della fotografia si sono alimentati a vicenda. Se ancora oggi si legge e si discute sul suo manuale è perché l’Artusi seppe guardare lontano, giocando d'anticipo su tendenze che poi si sono affermate nel novecento, ad esempio il fatto di dare grande spazio alla pasta accompagna la nascita dello stereotipo italiano e ogni ricettario successivo fa riferimento al suo manuale. Come sostiene lo storico Pietro Camporesi, La scienza in cucina ha fatto per l'unificazione nazionale più di quanto non siano riusciti a fare i Promessi Sposi, ha creato un codice di identificazione nazionale».

Lo sguardo e il gusto. E il cibo. Guardare è già pregustare. È l'attesa di un piacere, vero?
«Sì, è senz’altro così. Le nuove tendenze del cucinare porgono sempre più valore e attenzione alla geometria finale del piatto e all’accostamento cromatico degli ingredienti. Questo concetto è assolutamente in linea con il mio modo di fotografare. In genere fotografo per ingoiare un’emozione, per accumulare dentro l’armonia e l’equilibrio delle linee nell’ambiente che mi circonda, nel fotografare il cibo pregusto la sensazione di attesa della sorpresa che mi riserverà il palato».

Siamo iperstimolati dalla fretta, non c'è mai tempo per nulla e a volte sembra che sia il cibo a guardarci dagli scaffali del supermercato in confezioni precotte. Come ritrovare uno sguardo nuovo?
«Ammetto che quando il tempo scarseggia non sono immune dagli ammiccamenti delle confezioni semipronte dei supermercati. Il processo di omologazione e mondializzazione dei mercati ha portato una nuova attenzione alle culture locali, alla cucina legata al territorio e ai cibi freschi di mercato, alla pesca e all’allevamento sostenibile. La cucina è un prezioso patrimonio culturale che ogni società riconosce nel proprio passato, è insieme concetto di identità e scambio, contaminazione e difesa della tradizione».

L'arte delle cose non va sottovalutata. È quello che traspare dai tuoi scatti. Le cose hanno un'anima e non vanno trascurate. È un modo per prendersi cura di sè stessi. Che ne pensi?
«Il rispetto dell’ambiente che consumiamo (nel senso degli animali e dei vegetali con i quali ci nutriamo) è in qualche modo prendersi cura di sé stessi e del bene del pianeta. Un consumo consapevole porta a reperire prodotti con minor impatto negativo dal punto di vista etico, ecologico, sociale e della salute».

La cucina è un'arte, una scienza nobile. I cuochi sono dei gentiluomini. Quest'aforisma di Burton nel tuo libro racchiude l'eleganza del gesto di un mestiere ma anche di uno stile di vita. Ritrovare l'amore per il gusto e per sapori dimenticati. O trovare sapori nuovi, magari speziati di un mondo multietnico.
«Sono d’accordo con Alla Bay nel ritenere che non sia corretto mescolare la cucina con altre forme di espressione artistica in quanto è molto di più. Lui sostiene che sia una forma di cultura superiore, dove lo chef deve riuscire a entrare in sintonia con il suo pubblico cercando di inflluire su quell’immenso pachiderma inamovibile che è la cultura legata al cibo e il modello di gusto che ne consegue».

La cucina di un popolo è depositaria delle tradizioni e dell’identità e rappresenta un veicolo di scambio culturale, un linguaggio universale più efficace della parola in quanto è il primo modo per entrare in contatto con culture diverse.

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