Food Genova - Martedì 23 ottobre 2012

Ristorante Manue. Lo racconta la chef Gabriella Firpo

RISTORATORI SI NASCE?
Progetto speciale in collaborazione con la CCIAA di Genova e Genova Gourmet

Il ristorante Manue, a Nervi, è uno dei più antichi della città: di questo locale storico del Levante genovese si parlava già nel secolo scorso, ancora prima che il comune regolamentasse il settore della ristorazione.
Quattro anni fa la sala è stata rilevata da Antonio Ciaccio e da sua moglie Gabriella Firpo, che oggi sta dietro i fornelli e insieme al marito ha completamente ristrutturato il ristorante, dandogli un netto cambio di rotta.
«Il locale era decaduto: il nostro impegno è stato quello di riportarlo a uno standard elevato a iniziare dall'arredamento - spiega la chef - Abbiamo cercato di mantenere la tradizione facendola convivere con un gusto più moderno. E la cucina è tutta basata sul pesce fresco del giorno».

Quando nasce la sua carriera personale di ristoratrice?
«Tantissimi anni fa: avevo sedici anni e la famiglia di quello che sarebbe diventato il mio primo marito mi ha introdotta nel mondo della ristorazione. Ho fatto una gavetta lunghissima: ho iniziato come lavapiatti, poi sono diventata commis, aiuto cuoco, secondo cuoco e chef. Insomma, ho scalato tutta la gerarchia della cucina: un'esperienza che mi è servita tantissimo» ride Gabriella, che spiega anche come sia stato difficile conciliare la sua carriera con la vita familiare. «Ho due figlie e non è stato facile crescere con un lavoro impegnativo come quello della cucina».

Com’è cambiata la clientela in questi anni? Avete sentito la crisi?
«Diciamo che avendo aperto quattro anni fa non abbiamo avuto un tempismo perfetto, però abbiamo un bagaglio di clienti che ci conoscono e che frequentano il nostro ristorante con assiduità. Data la qualità delle materie prime che utilizziamo, il nostro standard è piuttosto elevato - per una cena dall'antipasto al dolce si spendono dai 35 ai 55 Eu - e di questi tempi non è facile ampliare la clientela. Però preferiamo mantenere alto il livello delle preparazioni».

Quali sono le linee guida che vi rendono un po’ diversi da tanti locali simili al vostro?
«Sicuramente il piacere della sorpresa: ogni giorno da noi si può trovare una carta diversa, dall'antipasto al dolce. La studio a seconda dei prodotti freschi del giorno. Poi abbiamo anche un menù stagionale fisso che viene di volta in volta arricchito con i piatti sempre nuovi che preparo in base agli arrivi. Il nostro è un menù tradizionalista nell'innovazione».

Qual è il piatto di cui andate più orgogliosi?
«La carbonara di pesce, un piatto inaspettatamente leggero che rilegge un classico della cucina italiana. Al posto della pancetta utilizzo gamberi e calamaretti. E la pasta, ovviamente, restano gli spaghetti».