Food Genova - Venerdì 20 gennaio 2012

Ristorante RossoCarne

di Nicola Ganci

Genova - Ha aperto da poco a un passo da piazza Sarzano, punto di partenza della movida del centro storico. Parliamo di RossoCarne, un ristorante che vuol far conoscere le mille sfumature della tagliata, cotta sulla pietra lavica, preparata secondo la fantasia dello chef o semplicemente al fuoco freddo (cioè cruda).

A condurre il locale sono Mauro Tedone e Paola Righi, entrambi con esperienza nel mondo della ristorazione. Lui è il macellaio (e conosciuto con il soprannome di The Butcher), lei è la responsabile di sala. Li affianca Gionata Affatigato, chef con un curriculum genovese e non solo.

La proposta è semplice: una vetrina con la carne, come se si trattasse di un negozio, e una cucina per prepararla come il cliente la desidera. I coltelli sono veri come quelli dei macellai, mentre i piatti contrastano con il vassoio d’ardesia che ricorda lo stile della Liguria.

Il punto centrale, manco a dirlo, sono le carni: «Vengono scelte direttamente da me nei vari macelli e hanno la certificazione Coalvi – racconta Tedone - Parlo, in particolare, del fassone piemontese. Con questa facciamo tutto il menù: dai carpacci alle tagliate, dalle tartare alle battute, tutto utilizzando il sottofiletto. In osso, invece, otteniamo le costate e le fiorentine». Ma ogni settimana si cambia genere, in modo da avere un menù variato e che non annoi. La cottura avviene su un’apposita griglia di pietra lavica.

Chi desidera un antipasto o un tagliere, il locale offre anche una varietà di salami, coppe, crudo, filetto baciato, specialità al tartufo e un lardo di produzione propria. Il locale, lo dice già il nome, non è pensato per i vegetariani, ma se qualcuno ci capitasse non manca un’ampia selezione di formaggi serviti con svariati condimenti e accompagnamenti a piacere: vari tipi di pecorino, toma piemontese, formaggi di capra e altro, il tutto con una selezione di composte e di mieli.

Le degustazione di carne di solito si accompagnano a un buon calice di vino rosso. In cantina si possono trovare etichette di diverse regioni italiane, ma c’è anche la bottiglia della casa: un dolcetto doc del Piemonte.

Finora abbiamo parlato di secondi e antipasti. Per chi non sa rinunciare ai primi c’è la pasta fresca, con sughi che cambiano di giorno in giorno e l’immancabile pesto alla genovese. Fatti in casa, direttamente dallo chef, anche i dolci: torta al cioccolato, torta di mele, canestrelli, sfogliatine con la frutta, millefoglie e panna cotta.

E veniamo al conto. La sera si cena unicamente alla carta (30-35 Eu, bevande escluse), mentre a pranzo sono disponibili tre menù più economici. Il locale dispone di circa quaranta coperti per cui, soprattutto nel fine settimana, è meglio prenotare.

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